Allí se encuentran con paneles individuales de catas. Son compartimentos estancos (como los de los traductores) de apenas un metro cuadrado. A la izquierda hay una llave de la luz para que el espacio permanezca iluminado. Un pequeño grifo con fregadero para limpiarse la boca tras cada cata. Cuencos azules de cristal donde están las muestras de aceite a valorar, marcados con la clave que corresponde al depósito y almazara concretas de las que proviene. Cada vasito pequeño está tapado con un plato de su misma medida. Así no se escapan aromas ni cualidades del zumo de aceituna en él contenido.
Hay también un tazón con gajos de manzana en agua (para que no se oxiden). Y un platito con rebanadas de pan, junto a un vaso de agua. Todo para separar sabores, para que el paladar reciba virgen cada una de las muestras (una media docena aproximadamente) que debe probar en las sesiones . A la derecha, un enchufe que sirve, por ejemplo, para dar energía a la P.D.A., que hace de terminal para recoger y transmitir los datos de cada catador. Pero, sobre todo, para que un electrodoméstico que se torna fundamental, funcione. Es una yogurtera en la que se calientan los vasos con las muestras de aceite a una temperatura entre los 27 y los 29 grados centígrados ( cuando alcanza esa temperatura se bloquea), que se considera ideal para averiguar todas las cualidades y defectos del aceite. Y, además, una servilleta.
Con todos esos elementos sólo resta, que no es poco, la tarea del catador, su preparación y formación para valorar de forma individual todas las muestras que se le presentan. No es un proceso excesivamente rápido ni lento, seguramente para extraer las conclusiones más ajustadas a la realidad. Una media hora cada sesión.
Silencio
Toda esta parte de la cata se desarrolla en silencio y con la concentración que requiere. Al margen de ser un trabajo para los catadores, sus conclusiones significan calidad precisa para que el aceite sea vendido o comercializado con el sello del marco certificador, o no lo sea. Es decir, su trabajo orientará al consumidor y dará fe en nombre de un Consejo Regulador pionero en Andalucía. Son profesionales del sector con al menos cinco años de experiencia, que además de valorar de forma objetiva las calidades y los perfiles del virgen extra, también tienen en cuenta lo que José Manuel Bajo, jefe del Panel de Catas, define como “sensaciones tipo Denominación de Origen Baena”, con la peculiaridad de que no es un aceite homogéneo en la campaña, porque se encuentran con diferentes variedades que proporcionan distintos valores sensoriales.
En común
Transmitidos desde los terminales al ordenador central, los datos van siendo analizados en la sala de reuniones por los catadores, junto a José Manuel Bajo. En una tabla predeterminada se colocan las características de cada uno de los aceites analizados, se debaten en común, se armonizan criterios, se le da la puntuación correspondiente, se calculan las medias y se verifica que todo está correctamente.
Se emite un dictamen o certificado. Si no es positivo, el aceite de los depósitos de los que provengan las muestras catadas no podrá ser comercializado como D.O. Baena, aunque sí con otras etiquetas o categorías (aceite descalificado del marco). Cada una de las almazaras que haya solicitado la cata de sus muestras (identificada con la clave correspondiente) recibirá los resultados de los análisis por duplicado y el certificado de calificación que le permitirá envasar con el sello y firma Denominación de Origen Baena.
Números
El proceso de verificación y certificación de la calidad tiene unos pasos. En las bodegas de las almazaras se toman muestras, cuatro en concreto, con destino al Comité de Calificación. De ellas, una sirve para que los catadores hagan la valoración organoléctica; otra se queda en el Consejo Regulador y las dos restantes para sendos laboratorios. La toma de muestras la hace un técnico del marco aceitero que luego precinta el depósito correspondiente. De cada depósito se cata una vez en la primera parte del control y posteriormente de forma aleatoria cuando el aceite se va a envasar.
Se calcula que a lo largo de toda la campaña se pueden tomar entre 200 y 250 muestras de aceite de las almazaras pertenecientes al marco de calidad, que en volumen de litros de zumo de oliva se puede acercar perfectamente a los 10 millones.
—Tabla Excell—
22 columnas y 26 filas recogen los datos que proporcionan los catadores profesionales
En la tabla de análisis que contiene el disco duro del ordenador y que se muestra en una pantalla gigante para el debate de los profesionales que han tomado parte en la cata, se especifican en columnas con C1, C2,C3 y las siguientes series y ordinales hasta completar las doce muestras analizadas. Se les van asignando puntuaciones, con decimales incluso, a lo que técnicamente se conocen como defectos y atributos, que se van valorando por cada uno de los catadores y posteriormente se saca una media de todos ellos. Media que es la que se le asigna definitivamente a la muestra correspondiente. Entre los defectos que puede tener una toma de aceite catada, y que están especificados en una docena de filas de la tabla, se encuentran el atrojado, la humedad de la tierra, el ácido, el avinado, el rancio, el fermentado, el orujo, lo jabonoso, lo viejo, lo helado o lo quemado. Y entre las virtudes o atributos marcados en ocho filas están su frutado, bien verde o maduro, los sabores a manzana, amargo, el picante, dulce, astringente o a otras frutas maduras.
«Yo no utilizo la PDA ya que prefiero apuntar los resultados en un papel»
Desconocemos si vio la luz de este mundo en una almazara, aunque por el certificado de sus palabras probablemente no estaría muy lejos. “Desde que nací estoy ligado al mundo del aceite”. Es Juan Caballero, uno de los miembros del Panel de Catas de la oleícola Denominación de Origen Baena, catador profesional con título nacional y que supera en edad al resto de compañeros que hacen la misma labor que él, pero con menos experiencia.
Hace más de cincuenta años que lo relacionado con el zumo de oliva forma parte de su vida, parte muy importante. Porque lo eligió como profesión y porque es una auténtica devoción. Lleva una década jubilado y hasta recibir esa especie de pasaporte para vacaciones permanentes, era el encargado de una fábrica de aceite, participaba en paneles nacionales de catas y desde que se creó el marco regulador baenense hace un cuarto de siglo, ha sido fiel a él para opinar en sus citas semanales de temporada de recogida de aceituna.
“Catador es quien ha catado mucho, tiene buen paladar y le gusta hacerlo”. Parco pero absolutamente esclarecedor. Y quien le quiera pillar, que le siga. Que continúe olfateando a la ligera, poniendo el tacto en el girar del recipiente, paladeando suave, con la puntita, y trasladar todo eso al papel. Sí papel, como se hacía antiguamente, en hojas a modo de tablas para valorar los diferentes conceptos del zumo de aceituna. Ahora hay agendas electrónicas que registran los datos y los trasladan a un ordenador que los va clasificando. Pero Juan Caballero hace las cosas a su manera y a la antigua usanza. “Yo apunto siempre”. Anota lo positivo y lo negativo del oro líquido que cata. Apenas unos mililitros, pero los suficientes para entender y saber para luego transmitir, si la aceituna ha estado mimada, bien tratada y molturada, con su grado de madurez y sobre todo con una mezcla ideal. “Lo importante es el equilibrio entre el amargo, el frutado y el picor”, comenta Caballero, que entre tantos paladares (uno sólo miles de veces) que le ha prestado al zumo de aceituna, tiene su propia preferencia personal : “A mí me gusta el aceite que sabe a almendra, a verde, a la hoja de la higuera”.
Se utilizan los cinco sentidos y hasta el sexto (que dicen que es el común y en broma el menos común de todos). Lo que ocurre es que unos con más predominio que otros. La vista influye y el tacto apenas salvo para mecer el líquido en el pequeño recipiente. El oído nada salvo para aprender de los otros catadores que no es poco. El sabor, fundamental; y el olor, importante. Catar es algo así como agrupar sentidos. “Oler para apreciar olores y aromas, probar luego para detectar si tiene algún defecto como que sepa a tierra aunque haya olido bien antes, porque la aceituna se abre y coge casi todo, incluido que la lavadora no esté bien limpia...”.
Años y condiciones
Van unidas, aunque no necesariamente en las mismas proporciones. Podría ser pescadilla que se muerde la cola, porque si no tienes condiciones para un trabajo, no duras tiempo. Si no acumulas experiencia, no refuerzas capacidades. En el caso de Juan Caballero, parece que la pescadilla ha desaparecido y hasta los dilemas si se planteasen. “Me gusta ser catador. La experiencia influye aunque hay que tener cualidades para catar”. Tantas, que en el ámbito privado también las utiliza: “En mi casa soy yo quien elige el aceite que se consume y me gustan todas”. ¿Todas?...
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