Está claro que cuando se visita Madrid durante por lo menos, unos días, hay una actividad que debe realizarse sin falta alguna. Ésta no es otra que la de tomar un buen cocido madrileño, quizás, el plato de la gastronomía capitalina más representativo del Madrid auténtico, el castizo, el real, el de la capital. En Madrid, prácticamente cada restaurante ofrece el cocido, aunque sólo unos pocos pueden llegar al nivel de “muy recomendables”, vamos, a esa breve y selecta lista de restaurantes cuyos fogones, personal y experiencia garantizan que tomemos el mejor cocido de la ciudad. Le puedo recomendar un par de restaurantes, pero hoy, me gustaría quedarme con mi preferido en lo que a cocido madrileño se refiere. Me refiero, como no podía ser de otra manera, al Restaurante Taberna La Bola, una botillería que empezó a funcionar como tal en 1802 y que sesenta y ocho años más tarde pasaría a manos La Rayúa. Cándida Santos, la Rayúa, asturiana de origen y bisabuela de los actuales propietarios -el restaurante y su genética, no han cambiado de manos en más de 140 años- era una señora con un par de buenos ingredientes de cocina. Como me explicó un día mi buena amiga Mara Verdasco, en la cuarta línea de la dinastía Verdasco, La Bola es un auténtico testimonio y notario de la realidad madrileña del último siglo y medio. Testigo de repúblicas, monarquías, dictaduras y democracia, La Bola le llevará a través de sus salones por un viaje en la historia de nuestro país. El Rey Alfonso XII y su hermana la infanta Doña Isabel, “la Chata”, se cuentan entre sus ilustres clientes. ¿Qué mejor escenario para tomar un cocido madrileño? ¿Cierto?
Como he mencionado al principio, el cocido madrileño, es el plato que mejor abandera la mesa madrileña, y por supuesto, también la historia de nuestro país. Son muchos los que opinan que el cocido tiene su origen en la Adafaina judía, un plato que se preparaba lentamente antes del inicio del Sabbat, para poder comer durante este pequeño ciclo de reflexión y descanso semanales según la tradición hebrea.
Los ingredientes del actual cocido, son básicamente garbanzos, fideos, repollo, patata, zanahoria, embutido, morcilla, pollo, hueso para el caldo, carne y tocino. Quizás, la carne de cerdo fue introducida por los judíos conversos para así poder demostrar su nueva afiliación religiosa en una época en que las libertades eran mucho más cortas que en la actualidad. No es hasta finales del siglo XIX cuando el cocido, en el formato que hoy conocemos, empezó a formar parte de las cartas de los restaurantes ya que, hasta ese momento, el cocido era comida típica de clases humildes. No hay que olvidar que Madrid está en el interior y a más de 600 metros de altura sobre el nivel del mar, con un frío invierno, por lo que platos como el cocido, digamos, que “entran muy bien”.
El cocido se prepara lentamente, como en sus orígenes hebreos, para que el caldo adquiera todas las propiedades de sus ingredientes. El cocido se sirve en dos o tres fases llamadas “vuelcos”. En una primera fase se sirve sólo caldo con fideos a modo de sopa o consomé. En el segundo volcado se añaden las verduras, y finalmente en el tercero, se añaden las carnes o viandas, si bien, lo habitual es concentrar en un solo acto, el segundo y tercer volcado. El trabajo de un buen cocido no sólo se fragua en la cocina y en sus tiempos, sino también, y muy especialmente, en el protocolo y liturgia del volcado en el momento de servir en la mesa. En La Bola, los Verdasco, después de 140 años de tradición familiar pasada de padres a hijos, saben muy bien como hacerlo. Más de un siglo, tiempo más que suficiente en que Mara y los suyos han sabido preparar excelentes platos y postres para sus clientes. De entre sus postres, todos caseros, le recomiendo el buñuelo de manzana con mermelada de albaricoque. Disfrutará de la comida, del servicio y del escenario. La Bola conserva una de las parrillas de carbón más antiguas entre los restaurantes de Madrid. Anótelo en su agenda, es toda una experiencia. Agradezco a Mara Verdasco su colaboración en este artículo, y por adelantado, le agradezco el cocido al que me va a invitar a mi familia y a mí.
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