Berzas en más de diez modalidades distintas, desde la serrana a la de la campiña, menudo con hierbabuena, garbanzos con acelgas, patatas con chocos, tagarninas esparragadas, pollo campero, conejo con habichuelas, sopa de tomate, mollejas de ternera, riñones al jerez o carrillada son algunos de los platos que forman parte de la oferta de los establecimientos participantes. Platos que a muchos les recordarán la cocina de la abuela y que a los más jóvenes les sabrán a nuevos dentro de la dieta habitual actual.
Tres de los establecimientos participantes son Bar Juanito, La Cruz Blanca y Mesón Reino de León.
En la Pescadería Vieja, el cocinero del Bar Juanito, Richard González, ofrece mollejas de ternera, “algo sofisticadas porque las hemos hecho en tempura” (fritura rápida japonesa), riñones al jerez y tagarninas esparragadas. González reconoce que “cada vez más los clientes piden platos tradicionales” y pone como ejemplo que ha tenido que incluir los riñones al jerez en la carta “porque es un plato que piden mucho los turistas”.
Mesón Reino de León participa en la campaña Guisos de Jerez en Navidad con fabes con cordero lechal, plato típico de la sierra de Grazalema y de Ronda, berza de caldillo y tagarninas, y patatas con costilla de jabalí.
El cocinero chef de este establecimiento clásico del centro, José Luis Prieto, destaca que “todo está elaborado de manera tradicional, aunque el formato que utilizamos para presentar los platos es más moderno”. Prieto también corrobora que “se venden muchos guisos, sobre todo en estas fechas”.
La Cruz Blanca aporta a la campaña el toque marinero con alcachofas con almejas, recupera el robo de toro, uno de los guisos más antiguos de la cocina andaluza, y presenta la tradicional carrilada. Su cocinero, Julián Olivares, admite que en estas fechas los guisos son muy solicitados.
La campaña “es contrapunto de la Ruta de la Tapa”, según explica el organizador, Simón Egea, que argumenta que “nos parecía que aquí se había trabajo y había evolucionado la tapa, pero había que trabajar los guisos, y por ello llevamos a cabo la iniciativa. Si se pierde la referencia del guiso tradicional, que es la enciclopedia básica de la gastronomía, perdemos referentes y había de alguna forma que empezar a estimular acciones en las que los hosteleros recuperaran guisos y volvieran a trabajar esas formas que les han llevado a lo que son hoy”.
El año pasado ya se promocionó la berza en una campaña parecida, pero la idea de la actual, subraya Egea, “es remover sabores tradicionales, no tanto lo que hacemos en septiembre que es estimular la creatividad y la creación de otros sabores. Ahora se trata de todo lo contrario, se trata de ahondar y exponer lo que es el guiso tradicional, buscar la identidad de la cocina tradicional jerezana”.
A juicio del organizador “es bueno volver a exponer los guisos, hacer una reposición. Exponer los guisos en los establecimientos de forma estable durante un período y ver qué es lo que pasa.”
Para el año que viene la organización de estas campañas gastronómicas quiere ampliar la iniciativa al mosto, al ajo y a algunos otros guisos tradicionales “para crear uniones entre la ciudad y todo su entorno que ha hecho crecer los guisos”, especifica Simón Egea.
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