La idea de Extraverde se le ocurrió a Toni Vílchez hace unos años, tras un tiempo trabajando en periodismo gastronómico. Con la idea en la mente de abrir una tienda especializada en aceite de oliva (en principio, iba a ser on line pero se metió en el “berenjenal” del bar), consiguió la complicidad de un amigo cocinero, para aprovechar las sinergias que la gastronomía podía aportar a la venta de aceites muy seleccionados, que se completan con vinos y quesos de gran calidad, muchos de ellos poco conocidos en el mercado habitual.
Porque lo importante para vender este tipo de aceites no está sólo en la botella, como reconoce Vílchez, sino en saber qué tipo de variedad es cada una y su aplicación práctica, su marinaje, y ofrecerlo a través de degustaciones, todos los días y con tapas de lo más tradicionales. “Y funciona”, reconoce, aunque le ayuda que la tienda esté ubicada en la Plaza de Doña Elvira, una de las más típicas del casco histórico de Sevilla, muy turística, donde reconoce que el 80% de sus clientes son extranjeros.
Como buen conocedor de la gastronomía y con una formación rigurosa en aceites y catas, Vílchez tenía claro que en Andalucía hay poca cultura del aceite a pesar de ser el mayor productor. El andaluz no valora mucho el aceite, pero porque no sabe aplicar sus variedades, todo el mundo piensa que el mejor es el de su pueblo cuando hay zonas del País Vasco o Cataluña que los están produciendo incluso mejores, “por eso cuesta trabajo hacerles entender que una botella de medio litro cueste diez euros”, explica, aunque tiene claro donde está la diferencia: en el paladar.
Por eso y teniendo claro que sus productos son gourmets, creía necesario “educar en aceite” y organiza habitualmente cursos de catas a los que, reconoce, se han apuntado muchos sevillanos. En ellos se explica la variedad de los aceites, el procedimiento y producción, por qué se utiliza para un tipo de tapa y no para otra... Y gratis.
Extraverde no sólo ofrece aceites de oliva de gran calidad, sino que también trae a sus estanterías una amplia y personal selección de vinos y quesos, que como el aceite, proceden de las ocho provincias de Andalucía, “no por chovinismo, sino porque es lógico”, afirma. Su trabajo y su pasión por la gastronomía le hicieron ver que en Andalucía existen “un montón de productos por descubrir”. Y pone un ejemplo: en Cádiz, Granada o Almería se están haciendo “espectaculares” vinos tintos, sin embargo la gente llega a su tienda y pide un Ribera del Duero o un Rioja. “Es por inercia”, dice, porque como con el aceite, piden lo que conocen y por eso hay que darles a probar, saborear, paladear ese tinto de Cádiz, para que sepan que allí no sólo se hacen blancos y olorosos.
Lo mismo ocurre con los quesos, todos a partir de leche cruda y artesanales. “Es una forma de darles cabida a esas bodegas”, argumenta al explicar que muchos de sus productos sólo los vende él, porque no tiene sentido ofrecer los mismos productos que el bar de al lado, de modo que se dedica a investigar, ir a ferias y viajar para realizar su propia selección, aunque algunas veces tira de distribuidoras para hacer que “metan en cartera” ese nuevo producto.
El cúlmen de Extraverde ha sido su aceite de oliva virgen extra Don Manuel, nombre que nace del abuelo de Toni Vílchez -el que le metió en el alma el amor y la pasión por el aceite de oliva desde pequeño- y que no está en el mercado porque es una selección especial que le han hecho en El Viso del Alcor (en Sevilla), a partir de la aceituna manzanilla (habitual de mesa) pero mezclado con la variedad arbequina, lo que le aporta aroma y dulzor, para que no sea tan picante y amarga. “Don Manuel era el que faltaba en el mercado gourmet”, asegura.
Y los aceites lo completan con toda la gama de productos de cosmética que tienen como base el aceite de oliva, desde un jabón o un body milk, hasta una crema antiarrugas. Y con marca propia.
Aunque tiendas puede haber muchas, la característica principal de Extraverde es su marinaje con la gastronomía, con el bar, donde investigan con recetas clásicas para adaptarlas a la variedad de aceite. “Es que no es lo mismo hacer una tortilla de patatas con picual o arbequina”, argumenta. De hecho, también pueden hacerse magníficas mayonesas con aceites frutados maduros (y no con aceite de girasol) o aderezar un aceite con hierbas utilizando la picual, que conserva más los sabores de las especias.
Cada semana o cada dos semanas varían los menús de sus degustaciones, que le sirven para ofrecer sus productos y sus consejos a los potenciales compradores, y tiene en mente en pocos meses buscar un cocinero joven -hay muchos de las escuelas de hostelería- con ilusión, creatividad y ganas de innovar para incorporarlo a su plantilla, además de hacer un concurso gastronómico, aunque esto tardará algo de tiempo. Porque el aceite y la alta gastronomía tienen mucho que decir en este ambiente de gourmets.
Toni Vílchez reconoce que la aceptación y la crítica a Extraverde ha sido muy buena, aunque no duda en recalcar las dificultades de abrir un negocio que lleva apenas dos años, con una consolidación muy lenta. “El concepto funciona muy bien, pero llegamos a lo justo, no nos ahogamos pero tenemos que hacer malabares”, reconoce. Tiene claro que se consolidará empresarialmente dentro de unos dos años, momento en el que franquiciará un concepto que ya le han dicho que es muy interesante. “Será cuando el negocio vaya solo”, dice.
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