El ascendente del atún rojo de almadrabas en la gastronomía española se hizo ayer más evidente en Barbate, cuna de las almadrabas gaditanas. A las nueve de la mañana de este martes, en el Puerto de la Albufera de la citada localidad del litoral de La Janda, estaban citados hasta 45 maestros de la cocina española y entre los que, por supuesto, no faltaron Ferran Adriá, Juan Mari Arzak, Ángel León, Andoni Aduriz o Daniel García.

Este encuentro entre gastronómico y divulgativo, nace de la privilegiada mente del cocinero Ángel León, quien rige el magnífico restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María y cuya carta está repleta de manjares a partir de todo lo que da de sí el atún rojo de almadraba. Ángel León propuso este encuentro a la Organización de Productos Pesqueros de Almadraba,OPP51. Evidentemente, la idea no pasó desapercibida y la OPP51 apostó por la organización de este evento en el que también ha colaborado el Ayuntamiento de Barbate y la propia Junta de Andalucía al poner a disposición del mismo el barco para realizar la Ruta de la Almadraba.

La jornada comenzó a primera hora de la mañana, cuando el medio centenar de cocineros de élite se embarcó en el pesquero ‘Francisco Varo’ para partir desde el Puerto de la Albufera hasta la Almadraba de Barbate siguiendo la conocida Ruta del Atún.

Durante toda esta inolvidable singladura, los ‘chef’ estuvieron acompañados por Ana Santos y Marta Crespo, bióloga y gerente de la OPP51 respectivamente, quienes explicaron los pormenores de este arte milenario, aunque los cocineros ya recibieron una clase magistral sobre esta modalidad en el Centro de Interpretación de la Almadraba ubicado dentro de las instalaciones portuarias de Barbate.
Evidentemente, junto a los cocineros y los empresarios del sector, también estuvo el alcalde de Barbate, Rafael Quirós, quien desde su entrada a la Alcaldía de Barbate ha puesto el atún rojo y a las almadrabas en el lugar que se merecen por tradición y por riqueza culinaria. De hecho, en pocos días, la localidad acoge la que será tercera edición de la Feria Gastronómica del Atún, un evento que ya se ha introducido en el calendario festivo y ferial de la provincia.
Pero sigamos con tan ilustre visita. Tras asistir a la pesca de más casi 190 ejemplares de unos doscientos kilos cada uno de ellos, y tras algún que otro mareo ante la inmensidad siempre oscilante del océano Atlántico, los cocineros regresaron al puerto, donde fueron testigos de dos tipos de ‘ronqueo’, como se conoce el proceso de despiece de este pescado.

Primero en las salas previas a su congelación de Frialba, los cocineros asistieron al despiece de los túnidos capturados, y un poco más tarde, la ‘sabrosa’ comitiva se trasladó hasta el Polígono Industrial ‘El Olivar’, concretamente a las impresionantes naves de la empresa Productos de Almadraba, donde admiraron boquiabiertos el ‘ronqueo’ realizado por las manos expertas de Paco Malia y Antonio Chirino, mientras que Pablo Crespo explicaba a los presentes todo el procedimiento.

Tras tanto ajetreo, la comitiva acudió al Restaurante El Campero donde realizó una completa degustación de recetas y platos con el atún como protagonista. De postre, dulces de Tres Martínez, que ahí es nada.
Esta experiencia pretende sumar apoyos para un sistema artesanal de pesca que quiere luchar por su supervivencia y para que su peculiaridad sea tenida en cuenta en las políticas internacionales de imposición de cuotas de pesca de esta especie en peligro de extinción. “Esto es maravilloso, es una artesanía que es parte de la cultura de un pueblo” y que “no perjudica absolutamente en nada el equilibro de la especie”, apuntaba tras la excursión el cocinero donostiarra Arzak, sin duda, el que más disfrutó.

En su opinión, pretender solucionar la supervivencia del atún rojo a costa de las almadrabas es “como si tienes un grano y te cortan un dedo”, pues este sistema nada tiene que ver con los industriales que “pescan como si fuesen a la guerra, con unos barcos que parecen portaaviones”.
La experiencia de vivir de cerca la captura artesanal ha sido “de leyenda” para este cocinero que hasta ahora sólo había visto el proceso en la televisión y que asegura que los atunes rojos de almadraba “son los mejores”.
El día también ha sido inspirador, pues tanto él, como Ferran Adriá y Andoni Aduriz, han estado dándole vueltas a “qué se puede hacer con la sangre” de estos atunes, sobre todo porque, según Arzak, “nunca habíamos visto tanta sangre junta de pescado”.

Para el cocinero malagueño Dani García ha sido una experiencia “muy emocionante” que les ha acercado al proceso de captura y despiece de un atún de una calidad “impresionante” y que para cualquiera de estos profesionales es “un placer” poder cocinar.

Con los estómagos casi tan llenos como sus ojos, la comitiva de los mejores cocineros de España se marchó de Barbate, cómo no, con buen sabor de boca.