La familia Vañó lleva generaciones dedicadas al olivar y las últimas, al aceite de oliva, como la gran mayoría de los que viven en ese mar de olivos jiennense donde se encuentra Canena, aunque han pasado ahora a ser “cosecheros”, como le gusta definirse a Francisco Vañó, director general de Castillo de Canena. Tanto él como su hermana Rosa iniciaron su vida laboral lejos del sector olivarero, uno en la banca internacional durante 19 años y la otra centrada en el marketing, principalmente en Coca-Cola, durante 16 años. El bagaje, la experiencia y la formación lo vuelcan ambos en la empresa que seguía -y sigue- liderando su padre, Luis Vañó, con un objetivo: mantener la tradición pero innovando, buscando otros mercados para un sector que a priori podría verse como inmovilista, anclado en el pasado.
Lejos de esta idea, se embarcan, tras casi un año de análisis de mercado y búsqueda de elementos diferenciadores por parte de Rosa Vañó, en el proyecto de los aceites del siglo XXI, dándole un giro de 180 grados a la tradicional exportación de sus almazaras, centradas en la producción industrial y a granel. Y el primer paso es la modernización del campo, que es “la base de todo, somos cosecheros, con valores”, apunta Francisco Vañó comparando la idea con los cosecheros franceses de vino.
Control y calidad validada
De esta forma invierten en el control de todos los procesos, desde la cosecha hasta el propio envasado del producto, innovan en las fincas, apuestan por lo ecológico y, sobre todo, por las certificaciones, por la “calidad validada”, apunta Vañó, para explicar que eso requiere conseguir los certificados de control correspondientes y por la crítica, consiguiendo los más destacados premios para sus aceites del siglo XXI.
Pero ¿qué tienen de especial esos aceites? La marca Castillo de Canena, en la que han vertido muchos esfuerzos y recursos, son aceites de producción integrada, de las variedades picual y arbequina, de primera extracción -lo que le da unas características organolépticas muy apreciadas-, molturados en frío y envasados con climatizadores para que no pierdan ninguna de sus esencias. Entre sus productos, se encuentran los Reserva Familiar, Primer Día de Cosecha -en los que cada añada (como si de vino se tratara, porque esa es la idea) tiene propia su etiqueta, diseñada por ejemplo, por Ainhoa Arteta, como este año; el Primer Royal Temprano, recuperando una variedad endémica de la zona; o la Cata Horizontal, tres extracciones de tres meses diferentes.
Los Vañó tienen claro que el aceite siempre se ha marinado con otros sabores, con los alimentos y por eso le dan tanta importancia a la alta gastronomía, porque ese mundo siempre ha conjugado y buscado entre los sabores. Es pasar del aceite genérico, de la marca blanca, a que sea un condimento básico y diferenciador, es la revolución del aceite del siglo XXI.
Francisco Vañó resalta que el aceite de oliva virgen extra hay que integrarlo también en la cultura gastronómica del pueblo, porque igual que elegimos un vino determinado para una carne o un pescado, se usa un tipo de sal o un tipo de vinagre según qué se cocina, “nuestra idea es que un día los españoles tengan en casa cuatro o cinco tipos de aceite”. Esa diferenciación es la que les da valor, porque ya el aceite tiene ganado el camino con otras grasas vegetales, por su sabor, por su tradición y por sus valores.
Producción
La producción del siglo XXI de Castillo de Canena es “relativamente pequeña”. De cada cosecha se extraen unas 120.000 botellas de cada variedad, unas 10.000 de primer día, más las 7.300 de la royal y una cifra similar de las de Cata Horizontal. Tienen lista de espera para algunas de ellas y les ha permitido una facturación de 800.000 euros.
Pero Castillo de Canena es más. Esta producción especializada sólo representa entre el 2 y el 3% de su producción anual de aceite a granel o industrial, cercana a las 16.000 toneladas que generan junto a otros productores y almazaras. De hecho, este año se han incorporado a Interóleo Picual, la primera central de compras de aceite de Jaén, que gestiona uno de cada tres litros de aceite en la provincia.
Además, promueve la mayor planta de olivar de biomasa a través de su sociedad Elaion Energía, constituida junto a dos ingenierías, Caja de Jaén, la Diputación jiennense, UPA y siete cooperativas. Pretenden construir una planta para gestionar los residuos de la poda del olivar mediante su gasificación y el aprovechamiento de la energía resultante en la producción del olivar, una apuesta por el medio ambiente que se puede observar, no sólo en las inversiones que se han hecho en todas sus instalación, sino en el detalle de las placas fotovoltaicas en medio del mar de olivos de Jaén.
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