La acuicultura, el ecoturismo y la gastronomía son algunas de las actividades económicas que pueden desarrollarse de forma idónea en el Parque Natural Bahía de Cádiz, gracias a su potencial para mejorar los valores naturales del entorno, y a su capacidad para generar puestos de trabajo.
Con el objetivo de fomentar una actividad tradicional como la acuicultura, que por diversos motivos está desapareciendo en la zona, y también para generar un foco de atracción que sirva para la diversificación turística de la provincia de Cádiz, el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (CTAQUA), con la colaboración del Ayuntamiento de Chiclana, lleva trabajando desde marzo en una serie de actuaciones para promover y consolidar la marca Pescado de Estero Tradicional.
Las acciones llevadas a cabo en este proyecto se han centrado en poner en valor esta marca a tres niveles fundamentales. En primer lugar, se dado a conocer a los productores el contenido de la marca, detallando las ventajas que conlleva su utilización, así como las responsabilidades que exige. En segundo lugar, se ha trabajado con distribuidores, pescaderías y hostelería para trasladar el compromiso del uso de la marca; y por último, con los consumidores para que puedan distinguir y valorar el producto.
De esta forma, el equipo de trabajo ha contactado con la práctica totalidad de los productores de la Bahía de Cádiz, acogiéndose a la marca 14 de ellos, lo que supone en volumen aproximadamente el 70 por ciento de la producción de este pescado. Para alcanzar este objetivo han celebrado más de una decena de reuniones con productores, distribuidores, comercializadores y administraciones municipales; y editado el material de promoción del producto que consiste en cartelería, flyers con recetas y tablillas con información sobre el producto para su uso en pescaderías.
Para el desarrollo de esta iniciativa, CTAQUA ha contado con el apoyo del Ayuntamiento de Chiclana y la Organización de Productores OPP-56, creadores de la marca. Además, las diversas acciones se han realizado de forma coordinada con el Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz y con los representantes de distintos municipios, implicándose especialmente los de Chiclana y San Fernando. Cabe destacar que este proyecto está enmarcado en el programa DipuActiva, financiado por la Diputación de Cádiz, que contempla un cambio en los sectores productivos con mayores expectativas de creación de empleo.
Hoy se ha iniciado la fase final de este proyecto con la celebración de la última reunión con las productores para planificar la campaña de pesca que ahora comienza, y se ha entregado el material de promoción a las pescaderías del Mercado de Chiclana que comercializarán este producto de manera diferenciada. Una reunión celebrada en el Centro de Interpretación del Vino y la Sal y que ha estado presidida por el alcalde de Chiclana y vicepresidente de Diputación, José María Román; mientras que mañana será el turno de San Fernando, en el Mercado Central.
En este sentido, el alcalde de Chiclana ha recordado “el paso atrás que dimos con respecto al pescado de estero en los años 80, todo ello como consecuencia de la pérdida de identidad, siendo absorbidos por el pescado de crianza”. “Todo el mundo sabe que el pescado de la mar tiene unas características, el pescado de las jaulas tiene otras y que el pescado de estero natural tiene un sello de identidad propio, con alimentación natural y con un sabor muy especial, permitiendo una cocción que da más juego en la cocina”, ha destacado José María Román, quien ha indicado que “estamos trabajando para poner en valor esto precisamente”.
“No va a ser nada fácil, pero la única manera de conservar los esteros y que podamos seguir cultivando en ellos es precisamente dando un valor acorde a sus especiales características”, ha comentado el regidor chiclanero, quien ha añadido que “para ello tenemos que hacer un gran trabajo de marketing”. “Así, si fuésemos capaces de poner el nombre del estero donde corresponde, salvaremos una manera de producir, el empleo y la economía”, ha incidido el regidor chiclanero, quien ha recalcado que “de ahí la importancia de la presencia de las pescaderías, que pueden poner una tablilla en el puesto que identifica al pescado”.
Finalmente, el alcalde ha manifestado que “la única manera de que el pescado de estero sea reconocido como tal es con marca propia, evitando que las salinas y esteros puedan convertirse en polveros. Así, lógicamente, el que quisiera saborear un pescado de estero tradicional tendrá que pagarlo”. “El pescado de estero natural es el 5J y, aunque tenemos mucho trabajo, debemos seguir dándole cariño al proyecto”, ha concluido.
Por su parte, el gerente de CTAQUA, Juan Manuel García de Lomas, ha indicado que “los pescados de estero englobados bajo esta marca destacan por su calidad, sus cualidades organolépticas, sus propiedades saludables y su perfecta sintonía con el ecosistema donde se produce, ya que no sólo lo respeta, sino que también enriquece la biodiversidad de la zona. Todas estas características encajan perfectamente con las preferencias del consumidor actual, que busca un producto sano, kilómetro cero y respetuoso con el medioambiente”.
Hay que resaltar que la marca ‘Pescado de Estero Tradicional’ va a acompañada de un reglamento de uso en el que se detallan los parámetros fisicoquímicos, biológicos y técnicos básicos en el cultivo que se tienen que seguir; las especies amparadas por la marca (dorada (Sparus aurata), lubina (Dicentrachus labrax), lenguado (Solea senegalensis), anguila (Anguilla anguilla) y mugílidos (Mugil spp); el cumplimiento de la normativa aplicada a la actividad, entre otros aspectos.
En esta etapa final del proyecto, se está coordinando la fase operacional vinculada a la pesca, la manipulación, el transporte, el envasado, el etiquetado y la comercialización, siguiendo el reglamento asociado a la marca. En este sentido, para aportar al mercado una cantidad de producto la más estable posible y conseguir un mejor precio, se va generar un calendario de pesca en base a la lista de los productores que se han acogido a la marca. Con este calendario de pesca se pretende, entre otras cosas, repartir las pescas y la producción en el tiempo, con el fin de seguir una estrategia coordinada.
En cuanto a la gestión operacional y de comercialización, se ha diseñado un diagrama de flujo para la pesca, la manipulación y la distribución de los diferentes productos para asegurar la calidad y la rentabilidad el producto. Próximamente, se va definir cuáles serán los centros en los que se van a clasificar, envasar y realizar las expediciones.
Tratar de recuperar una línea descendente de producción y de valorización que ha provocado el desánimo de muchos productores acuícolas y el consiguiente abandono de muchas fincas salineras, es un objetivo muy ambicioso. “Se trata de más de 10.000 hectáreas en la Bahía de Cádiz, de las cuales más de la mitad ya presentan un estado lamentable, con la consiguiente pérdida de biodiversidad y de mantenimiento de puestos de trabajo”, ha señalado García de Lomas.
Por último, indicar que, para dar continuidad a este trabajo realizado con la marca Pescado de Estero Tradicional, el Centro Tecnológico está preparando una nueva propuesta en el marco de DipuActiva, que tiene como misión terminar de implicar al resto de municipios de la Bahía de Cádiz (Puerto Real, Cádiz y El Puerto de Santa María); y llevar a cabo acciones promocionales de la marca, como degustaciones con la participación de cocineros de reconocido prestigio o la realización de rutas gastronómicas. Todo con el fin de que se avance en el objetivo de incrementar el valor y el precio del producto en los distintos eslabones de la cadena.
“En estos momentos que se habla de recuperación y de resiliencia, trabajar en esta marca es una oportunidad única para contribuir a recuperar estos espacios, ponerlos en valor, generar nueva actividad, nuevos puestos de trabajo y mantenimiento de unos valores naturales y etnográficos únicos”, ha concluido el gerente de CTAQUA.
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