El aceite de oliva virgen extra (AOVE) jienense y la gastronomía han sido protagonistas este miércoles, de la mano de los cocineros Pedro Sánchez, de Bagá (Jaén capital); José Álvarez, de La Costa (El Ejido, Almería), ambos estrellas Michelín; y del asesor gastronómico Anselmo Juárez. Éste último fue el encargado de conducir el primer showcooking organizado en Expoliva por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible.
Ante un público variado, Anselmo Juárez realizó tres platos típicos andaluces como la pipirrana, los alcauciles y un ajo blanco hecho de piñones, dándole un toque especial, maridándolo con los AOVE tempranos de la Denominación de Origen Sierra de Segura. “Queremos que la gente aprenda a utilizar bien los AOVE. Cada vez hay una mayor conciencia de la utilización de los aceites, según la variedad, para una u otra elaboración. Como precursores, los cocineros debemos realizar exhibiciones como éstas en los restaurantes para mentalizar a los comensales”, dijo Juárez.
El cocinero Pedro Sánchez, junto a su jefe de cocina, David Gallego, elaboró dos de las recetas de su menú en Bagá: un gazpacho verde con hierbas, berberechos y algas; y como postre, un helado de aceite y miel, con una crema de naranja y chocolate. Éste último, dedicado a las meriendas de antaño. “Los cocineros le debemos a los productores de aceite de oliva virgen extra mucho porque el producto está conseguido y ha sufrido una revolución increíble. Aún hay que exportarlo a las cocinas. Nos queda un largo camino por recorrer”, valoró.
Seguidamente, el cocinero José Álvarez, de La Costa, el restaurante con la primera estrella Michelín que llegó a Andalucía, tomó el mando e hizo un giño a la capitalidad gastronómica de Almería y elaboró un tartar de gamba roja de Garrucha, y una merluza con salsa a partir de su colágeno.
Continuó la exhibición gastronómica con una nueva elaboración del asesor gastronómico Anselmo Juárez, que en esta ocasión expuso los “interesantes resultados” de la utilización del AOVE para la conservación de los alimentos. Utilizó el AOVE como agente de maceración, de confitado y como producto estrella con carne de ciervo y de trucha.
El público presente pudo degustar las elaboraciones.
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