Tras un notable bagaje por grandes casas del país, entre ella la Hacienda Benazuza donde Israel trabaja con Ferran Adriá, recala en Tragabuches al lado de Benito Gómez, otro de los grandes exponentes de la cocina de proximidad en su restaurante Bardal. Esta experiencia pasa a formar la base de su cocina, productos de la región tratados con mucho mimo.
En sus platos denota madurez, una cocina sin apenas fallos, sabores reconocibles para el gran público y una materia prima cuidada al detalle. Platos muy redondos, sin aristas y con una estructura parecida en muchos de ellos. Probablemente con algo más de atrevimiento esta cocina ganaría muchos enteros, en ciertos momentos se echa en falta cítricos, picantes o bocados con sabores más intensos.
Platos cómo sus guisantes de Navazo con trufa negra o el ciervo en caldereta picante y yogur de albahaca, son sus dos puntos álgidos del menú. Ningún pase del menú baja del notable, se nota el mimo y cuidado que emplea en cada uno de ellos Israel, templanza y mesura en cada elaboración que encontramos.
En la bodega su propuesta es una amplia oferta de vinos de Jerez, no podría ser de otra manera, a nadie voy a descubrir que la provincia gaditana es posiblemente la más rica en diversidad, por lo que aguanta estos menús sin problema alguno. Se han convertido en los grandes protagonistas de muchos restaurantes de primera fila.
Los menús que ofrecen están divididos en tres, Creta un menú corto de 55€ en el que se elige entrantes, pescado, carne y postre, Arcilla el menú medio de 12 pases a 65€ y Caliza su menú más completo por 75€ compuesto de 16 pases. Os dejo aquí el menú Arcilla completo.
No creo que la guía Michelín tarde mucho tiempo en fijarse en este espacio para concederle su prestigiosa estrella que ya luce en ‘Lu Cocina y Alma’ en la ciudad gaditana. Una apuesta hecha a la medida de la guía roja, en el que espero sea un gran año debido a la celebración de la gala en Sevilla. La provincia se convierte en uno de los grandes atractivos españoles para el turismo gastronómico con Aponiente como su punta de lanza.
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