El encuentro gastronómico Madrid Fusión ya tiene cocinero revelación y, en esta edición, lleva nombre marbellí: Fernando Alcalá, propietario del restaurante Kava.
Alcalá se enfrentó a un jurado compuesto por más de ochenta expertos gastronómicos liderado por el presidente de Madrid Fusión, el periodista José Carlos Capel, y quedó por delante de María Gómez, de Magoga (Cartagena), segunda clasificada, y Clara Puig de la Bellacasa y Borja Susilla, de Tula (Jávea), que quedaron en tercer lugar,
Premio meritorio para Alcalá, ya que, por primera vez han sido siete y no seis los candidatos, debido al gran “talento de la cocina española del futuro” que se ha encontrado este año, ha dicho Capel durante la presentación del galardón, que ha conseguido un cocinero autodidacta que abandonó su carrera como abogado para dedicarse a los fogones y abrir su propio restaurante.
En Kava, que Alcalá abrió en 2004, ejerce de “telefonista, cocinero, chico de los recados...”, dice a Efe quien solo cuenta con un ayudante en la cocina y tres personas en la sala para un máximo de 40 personales y defiende que su restaurante es “muy barato” ya que se puede partir “desde 25 euros hasta lo que te quieras gastar, en función del vino”, que el comensal puede elegir entre un centenar de referencias.
Asegura que hace “cocina de autor”, un término que cree que se está perdiendo en favor de otros calificativos como “canalla o multicultural”, ya que es él quien decide los platos que se servirán a los comensales en función de lo que encuentra cada día en el mercado.
“Intentamos tener mucha personalidad, pero los platos que hago son los que a mí me apetece comer”, explica Alcalá, que aprovechó su primer descanso por cierre de temporada en Kava para formarse durante cuatro meses en el 'triestrellado' Arzak (San Sebastián), donde aprendió “el respeto por el producto” de manos de Elena Arzak.
Aunque su carta es muy cambiante, hay dos platos que mantiene por petición popular: la col con sofrito hongkonés y la tarta de queso, comenta quien cuenta entra sus ingredientes favoritos el cerdo -utiliza animales de crianza propia- y las verduras.
A sus padres no sólo no les molestó que dejara la abogacía por la cocina, sino que incluso le animaron: “Mi padre me propuso lo del local, ellos tienen un poco la culpa de que esto pasase”, detalla Alcalá.
Se considera miembro de una generación de cocineros que, al contrario que sus antecesores, "es más empresario, es consciente de que el restaurante tiene que ser rentable, sabe cómo gestionar una cocina y un negocio en sí", y en ello cree que le ha ayudado su formación como letrado.
Sobre el momento de éxito que vive la cocina andaluza, opina Alcalá que es producto de que sus cocineros están "empezando a saber explotar lo que tenemos, nuestra espectacular biodiversidad espectacular con el Estrecho, montes, huertas, el clima subtropical de la Axarquía malagueña...".
Y opina sobre la decisión de su paisano Dani García de cerrar en octubre el restaurante que lleva su nombre en Marbella, justo un año después de lograr la tercera estrella Michelin: "Si un tío de la magnitud de Dani ha decidido hacerlo es porque va a ser mucho más grande todavía".
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