La gastronomía es considerada por la UNESCO Patrimonio Cultural Inmaterial de los pueblos en la categoría de cocinas tradicionales, saberes culinarios y prácticas domésticas. Ahora toca hacerla socialmente responsable, localmente respetuosa y ecológicamente sostenible. Empieza la revolución sostenible y lo hace en Cádiz.
Este era el objetivo del cocinero gaditano Ángel León cuando ideó “Despesques 2018”, un encuentro único que acaba de convertir a Cádiz en sede de un foro de debate internacional sobre la sostenibilidad de la mano del único tres estrellas Michelín de Andalucía y su tripulación.
El evento, al que también ha asistido la presidenta de la Junta de Andalucía, Susana Díaz, ha tenido lugar en la Salina San Jaime, en Puerto Real, en unos esteros ejemplarmente gestionados por Pesquerías Lubimar y que han conocido algunos de los mejores representantes de la alta cocina nacional e internacional alumbrados por casi un centenar de estrellas Michelín.
“Creo que había llegado el momento de dar un paso al frente, los cocineros estamos obligados a reflexionar sobre el futuro del mar y el papel que debemos asumir en la sociedad aprovechando el altavoz de la Gastronomía”. Declara Ángel León aun sorprendido por la respuesta de los cocineros.
El Chef del Mar ha invitado a sus colegas a conocer la realidad de la marisma salinera y una forma de pesca sostenible como la que se lleva a cabo en los esteros andaluces. Representantes del sector han “agradecido el apoyo que permanentemente da Ángel León a nuestra actividad y en particular a los productos de esteros. Este acto supone la mayor promoción y publicidad que en la vida nosotros podríamos realizar, ni por su coste económico ni por la credibilidad que traslada”.
Además de mostrar ese Cadiz que le corre por las venas, Ángel ha pedido a sus compañeros y amigos que suelten sus redes por unas horas para mojarse por la sostenibilidad y generar un compromiso real que suponga el comienzo de una revolución sostenible desde la cocina.
En la primera parte del encuentro los cocineros han debatido a partir de breves exposiciones acompasadas por un reloj de arena. A puerta cerrada y sin corsé, los cocineros han hablado sobre cómo abordar desde sus ámbitos de acción los problemas que preocupan a la sociedad para concluir en una serie de medidas que ayuden a parar la inercia que nos lleva a convertir la despensa de la humanidad en un basurero.
Algunas de esas medidas pasan por el fomento de la investigación para buscar nuevas formas de alimentación; la utilización de productos locales y variedades autóctonas; apostolar buenas prácticas ambientales en agricultura, ganadería y pesca o mejorar la información, formación y educación ambiental para ayudar a la sociedad a alimentarse de forma saludable. Todos han coincidido en que la primera medida debe ser solicitar a las grandes firmas de distribución alimentaria reducir los envases plásticos y sustituirlos por materiales menos agresivos ambientalmente, y también han decidido por unanimidad pasar a la acción con pequeños cambios en su día a día para predicar con el ejemplo y ser altavoz para la biodiversidad.
Los cocineros invitados por Ángel León a este encuentro se van con ganas de más foros en los que seguir debatiendo entre compañeros por un futuro mejor. Junto a ellos pero en la misma tarea de expresar lo que sienten por su tierra, tres artistas gaditanos como Sara Baras, Niña Pastori y Antonio Lizana han ayudado a Ángel aportando su granito de sal a esta noble causa.
Después toda la atención se ha centrado en los esteros y su cocina. Los cocineros se han metido en el agua para pescar con sus propias manos el pescado que después han asado sobre las brasas del salado y comido sobre las tradicionales tejas. Completaban el almuerzo otros productos de la tierra típicos de la cocida de los esteros, muchos de ellos como las lisas, los camarones o las algas elevados a los altares de la gastronomía por el Chef del Mar, quien una vez más ha querido con este almuerzo hacer un homenaje al producto y vino de su tierra.
Para conseguir que este elenco de grandes cocineros se reúnan en un encuentro inédito que ha puesto a Cadiz en el mapa de la sostenibilidad, Ángel León y su tripulación han contado con el apoyo de la Junta de Andalucía a través de las Consejerías de Agricultura y Pesca y Turismo y Deporte, las firmas Makro, Plancton Marino, Pesquerías Lubimar, Arcoroc, Chef&Sommelier, hoteles Duques de Medinaceli y Suittes de Puerto Sherry, Solera Motor y la ONG gaditana Salarte.
“Sabes que sólo te llamo cuando te necesito, quiero que me acompañes en este despesque de pescados y de almas…Porque esto va de eso, de despescar cocineros donde muere el mar y nace la sal”. Ángel León.
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