?Donde de verdad se aprende es en la práctica. He trabajado con Dani García, Carme Ruscalleda y ahora con los Roca?
Dos años y medio después, Carlos Escuin despierta admiración por donde va. Después de recorrer varios de los restaurantes con más prestigio de España este algecireño, nacido y criado mitad en La Bajadilla mitad en San García, tiene un futuro más que prometedor en el mundo de la alta cocina española.
Ese cambio tan brusco se fue gestando poco a poco. "Después de sacar buenas notas en el instituto me presioné para hacer una buena carrera universitaria, pero aunque me fue bien los primeros años pronto comprendí que no me satisfacía ese futuro de químico metido en un laboratorio. Necesitaba dar rienda suelta a mi creatividad y al cuarto año ya no pude más y decidí abandonar y dedicarme a lo que siempre había soñado: la cocina".
Fue un cambio traumático que la familia al principio no entendió bien "ya que me pedían que al menos terminara la carrera; pero yo les dije que no podía perder un año más de mi vida". Finalmente, en un alarde de generosidad, fe y amor, su familia le dio el visto bueno y le apoyó en todo, aunque le exigió que al menos sacase un título universitario de esa nueva faceta. Y así fue como ingresó en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla en octubre de 2006.
No obstante, antes ya Escuin comenzó su carrera gastronómica. El 28 de enero dejó Química y el 1 de febrero ya entró en una cocina, de aprendiz, en el restaurante 'El Gallinero de Sandra' de Sevilla. De todas formas, no empezaba de cero totalmente porque Escuin ya escondía una pequeña gran base: la que le había inculcado su padre.
"Mi padre es un gran cocinero y ha sido mi gran maestro. En mi casa siempre ha cocinado él. Es un gran especialista de la cocina marroquí andalusí y maneja las especias como nadie, algo que también me ha enseñado a mí. Su último plato en casa ha sido guisar un cordero para hacer un rulo, relleno de frutos secos, acompañado con cuscús en un té moruno".
Así que con esa base y mucha ilusión, Carlos comenzó su andadura entre fogones. En agosto de 2006 ya dio el salto al restaurante 'Naranja' de Sevilla, donde en unas jornadas agotadoras simultaneó el trabajo con los estudios. Y ya en febrero de 2007 por esos avatares de la vida pasó de cocinero a jefe de cocina, en su primer gran puesto de responsabilidad, donde estuvo hasta julio de 2008.
"En el 'Naranja' empecé a realizarme, a crecer, y dar salida a platos míos. Recuerdo como uno de los primeros un 'Bacalao confitado con manzana asada al estragón, salteado con hinojos y avellanas'; un plato que por cierto ahora me parece muy novato".
"En esta época me di cuenta que la Escuela de Hostelería me daba muy poco y que donde de verdad aprendía era en las prácticas externas". De este modo Escuin supo que su futuro inmediato era conocer el día a día de sus maestros. Y gracias a sus dotes innatas y a sus manos mágicas no le ha costado ingresar en los mejores restaurantes de España.
En verano de 2007 hizo las prácticas en el restaurante 'Calima' de Marbella, del chef Dani García, que posee una estrella Michelín. "Dani García resume mi ideal. Es uno de los primeros cocineros de España y el máximo representante de la alta cocina de vanguardia andaluza. Su cocina recoge el recetario tradicional andaluz y lo renueva adaptándolo a la cocina actual".
"Uno de mis mejores momentos lo viví cuando Dani García me llevó de ayudante a su ponencia en el Congreso Mundial de Gastronomía Andalucía Sabor, que se celebró en Sevilla y donde se reunió todos los mejores cocineros del mundo".
En su segundo año de prácticas, en verano de 2008, trabajó en el restaurante 'San Pau', en Sant Pol de Mar en Barcelona, de 3 estrellas Michelín, de los que sólo hay seis en toda España y que dirige la chef Carme Ruscalleda. "Lo elegí para conocer cómo se vive en un 3 estrellas. En la cocina éramos 33 personas trabajando para dar de comer a 25 comensales como máximo".
Y este verano, su tercer año de prácticas, Escuin ha elegido el restaurante 'El Celler' de Girona, un 2 estrellas Michelín, que dirige el Cam Roca (tres hermanos). Es el quinto restaurante en la lista de los 50 mejores del mundo. Allí piensa pasar los próximos cinco meses.
En julio de 2008 dejó el restaurante 'Naranja' de Sevilla para dedicarse sólo a estudiar y en este frenético periplo gastronómico también su paladar ha pasado por los restaurantes 'Gastromiun' de Sevilla y 'Tragabuche' de Ronda.
Está claro que Escuin es un entusiasta y acérrimo defensor de la cocina de vanguardia. "Para mí la cocina debe ser creativa; es necesario pararse a pensar y cuestionarse cosas para mejorar un plato y darle esa salida creativa. La diferencia de la cocina moderna a la tradicional es pensar y cambiar; por ejemplo, hacer un gazpacho de tomates y fresas".
Entre sus especialidades se encuentran precisamente las sopas frías, toda una inmensa variedad de gazpachos y salmorejos. "Gazpachos de fresas, sandía, cerezas o aliñado con jengibre. Ajoblanco de piñones, o de nueces de macadamía; hay miles de posibilidades".
El futuro a largo plazo para Escuin es "tener mi propio restaurante, gestionarlo y desarrollar una alta cocina andaluza, mezcla de tradición, producto y técnica".
Y a corto plazo, "tras Girona, mi idea es seguir formándome y coger experiencia al menos hasta los 30 años, haciéndome un currículum al máximo nivel. Mi objetivo es trabajar en diversos sitios para seguir aprendiendo y por ejemplo uno de mis deseos es recalar en el restaurante Mugaritz en Rentería, que dirige Andoni Luis Aduriz".
Su último plato, en casa en una cena familiar, fue "una dorada en papillote con hoja de higuera entre los dos lomos de la dorada, con verdura y vino blanco. Todo una amalgama de sabores". Dichosos quienes lo degustaron.
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