A muchos de ustedes puede que les resulte extraño asociar el nombre de San Fernando con el mundo del vino. Es cierto, hay documentos que datan de inicios del siglo XVII en los que aparece documentada la existencia de viñas en la zona del Cerro; incluso aún quedan antiguas viviendas en La Isla que conservan vestigios de su pasado como bodegas, pero sin la necesaria trascendencia como para establecer un vínculo vinícola como tal. Al menos, hasta ahora, o hasta que hayan tenido la oportunidad de saborear una copa de Mahara y comprobar en su etiqueta su procedencia: Bodegas Vinifícate, ubicada en el polígono Fadricas de San Fernando.
Detrás de esa referencia se encuentra la consolidación de un proyecto iniciado en 2011 por los hermanos Miguel y José Gómez, Mahara Viticultores -como los podemos encontrar también-, dos enólogos isleños que han iniciado una nueva senda en paralelo a la de otros tantos jóvenes creadores de la provincia empeñados en situar sus vinos y a la tierra de Cádiz -más allá de la insuperable dimensión del Sherry- entre las regiones vinícolas más prestigiosas del mundo. De hecho, el propósito oculto en sus botellas y desvelado en cada copa es la de ofrecer un vino que te hable de Cádiz, de la tierra, del clima, de la alegría, de la idiosincrasia de nuestra provincia. Nos lo explica José, el menor de los hermanos Gómez: “Mahara es un vino muy aromático, es muy salino, y es muy curioso, porque, una vez lo pones en la copa, te vienen aromas a frutas rojas, pero después aparecen aromas yodados que te recuerdan a la roca, a la piedra del mar, incluso al erizo de mar. Es una cosa que nos sorprendía muchísimo porque en el fondo es un vino que te está hablando de Cádiz y de la provincia entera. Hemos conseguido identificar lo que buscábamos con este Mahara, identificar con él a la provincia”.
Pero éste es sólo el punto y aparte. Para llegar hasta aquí, lo mejor será trasladarnos a los inicios, a los orígenes del proyecto, para conocer y comprender el recorrido, y el éxito cosechado con sus creaciones.
Miguel y José nacieron en San Fernando en el seno de una familia sin la más mínima tradición vinícola: su padre, maestro de escuela, y su madre, empleada en una oficina. Todo cambió con la entrada de Miguel en la Facultad de Química, cuyos pasos siguió su hermano menor. “Organizaron unas jornadas para introducir a la gente en la Enología, y vimos que nos gustaba mucho”, por lo que al terminar la carrera obtuvieron el título de enólogo y empezaron a trabajar, cada uno por su lado, en diferentes bodegas de España y del mundo, hasta que en 2011 Miguel llamó desde casa a José, que estaba en la bodega Mesquida Mora, en Mallorca, y le propuso aprovechar la vendimia de ese año para empezar a hacer su propio vino.
Miguel había recalado finalmente en la provincia, en 2009, después de haber trabajado en el Bierzo, a donde le llegó una propuesta para trabajar en un nuevo proyecto de vino ecológico en Zahara de la Sierra: Fine Tempo. Llevaba esa bodega y la de Regantío. “Nosotros siempre habíamos visto el potencial de Cádiz para la elaboración de vinos y las variedades de uva autóctonas, que es una de las principales líneas nuestras de trabajo”, relata su hermano. Por eso, cuando en 2011 encontró una finca con uvas de tintilla de Rota que podíancomprar para empezar el proyecto, decidieron dar el paso.
Compraron las uvas en Jerez, en el Pago de Balbaína, en la viña Calderín del Obispo, una de las más pegadas al término municipal de El Puerto. Adquirieron 1.500 kilos el primer año “y fuimos escalando poco a poco, hasta que hace dos años empezamos a comprar uva blanca en Chiclana”. “Empezamos trabajando con tintilla de Rota, que es una uva que siempre se había utilizado en la zona para elaborar vinos dulces o como vino de color, para darle potencia de color a otros vinos. Pero nosotros empezamos a trabajarla como vino seco y es un camino apasionante porque hemos ido probando muchas cosas diferentes para ver qué era lo que le sentaba mejor a la tintilla de Rota. Así, el primer año hicimos un tipo de elaboración, en 2012 y 2013 fuimos cambiando varias cosas, y todavía vamos dando giros de tuerca para encontrar la forma idónea en la elaboración de este tipo de vinos y que se exprese completamente la uva, ya que es una uva con mucha calidad, con un sabor fantástico y aromas estupendos. La idea, pues, es dar pasos para que después, cuando la uva esté en la bodega, no se estropeen ni esos sabores ni esos aromas y que se muestre en toda su calidad”, explica José Gómez.
Pero antes de que la uva llegue a la bodega hay que tener en cuenta otra serie de factores que inciden decisivamente en la calidad futura de estos vinos. “Hemos estudiado Biodinámica y Permacultura para volcar posteriormente todos esos conocimientos en nuestro proyecto personal. El punto de partida a la hora de trabajar sobre el terreno es que no le aplicamos nada al viñedo que mate nada. No pongo venenos, sistémicos, herbicidas, sino que trabajo de forma ecológica. Ponemos un poco de azufre y de cobre, lo demás lo trabajamos con mucha prevención para evitar que no entre nada. Intentamos trabajar con un suelo muy vivo, porque así la planta va a estar mucho mejor y se va a alimentar mejor de los nutrientes, va a estar más feliz. Al final, lo que nosotros intentamos tener es un ecosistema completo y que las plantas se sientan cómodas, porque nos dará una uva mucho más buena con más calidad”.
La primera botella de Mahara salió al mercado en 2013. “Estuvimos elaborando desde 2011. Los dejamos envejeciendo, los embotellamos, pero tardamos un tiempo hasta elegir el nombre, las etiquetas y sacarlos al mercado”. Pero a partir de ese momento practicaron a su vez otro cambio significativo en el proceso de elaboración de sus vinos tintos. “Habíamos empezado con barricas de madera, y en 2013 nos dimos cuenta que los dejaras más o menos tiempo en barricas, no nos gustaba que el vino se maderizara, que oliera a madera. La madera le hacía un maquillaje al vino. Así que en 2013 compramos tres ánforas en Albacete a Juan Padilla e hicimos una primera prueba de envejecimiento y nos encantó. La idea nuestra con las elaboraciones que hacemos es intentar que se muestre la uva, el suelo, la climatología... cuando eso lo metes en una barrica le pones un traje encima o lo maquillas y ya no se muestran tanto esas características; y sin embargo eso no ocurre con las ánforas, porque hacen que el vino siga evolucionando y que siga desnudo. Con lo cual podemos terminar mostrando lo que queremos mostrar”. En 2014 compraron más ánforas, y ya tienen 22 en su bodega y 19 encargadas para el año que viene. “La mayoría son de Juan Padilla, un artesano que lo hace todo a mano y hornea en horno de leña y eso a nosotros nos conquista”, reconoce José.
Tras lanzar al mercado su primera añada, intentaron vender ellos mismos el vino, “pero vimos que lo que se nos daba bien era hacer vinos, pero no venderlos. Buscamos distribuidora y ahora vendemos en España entera con Alma Vinos Únicos y aquí en la provincia con Ansama. Estamos bastante contentos, porque empezamos con mil botellas y las vendieron rápido, y a medida que hemos ido creciendo, han vendido todo nuestros vinos, e incluso ha surgido también la oportunidad de vender nuestros vinos fuera de España, y ya estamos vendiendo en Estados Unidos, en Suecia, en Inglaterra, y seguramente empecemos en Francia y Canadá”. Gómez reconoce que quieren diversificar el mercado e ir creciendo poco a poco, pero manteniendo sus estándares de elaboración, “sin falsear lo que hacemos. Nos gusta elaborar de esta forma hasta la cantidad que pueda y nuestra idea es llegar solo hasta la cantidad en la que podamos garantizar la calidad que queremos alcanzar”.
Con Mahara no tardaron en llegarles los reconocimientos. El más sonado de todos, el sobresaliente en la prestigiosa guía Parker. “Es verdad que Parker nos dio muchos puntos y eso ha sido fantástico para nosotros, porque nos conoce más gente, nos visitan, nos tienen en cuenta, y sitúa a los vinos tintos de Cádiz en el mundo, para que la gente sepa que en nuestra provincia, al margen del Marco de Jerez, que son los mejores del mundo, se están haciendo vinos fantásticos, con bodegas que están haciendo vinos buenísimos, cada uno con un estilo diferente, pero todos buenos. Está bien que una guía de este tipo te dé muchos puntos, pero al final es el criterio de una persona que está modulando el comercio en cierta manera. Me parece fantástico, pero no me gusta mandar nuestros vinos a certámenes, porque las personas individualmente son las que tienen que consumir el vino, y a mí lo que me gusta es enseñarlo personalmente y explicárselo a la gente. Creo que esa labor es más importante porque nos conocen personalmente y les damos a conocer con más detalles la filosofía de nuestro proyecto”.
Mahara es su buque insignia, “es el que siempre nos ha acompañado”, y al que ya se han unido otros hermanos; entre ellos, Amorro, primero como tinto y después como blanco. “Amorro sale como un hermano pequeño, una entrada de gama para ampliar la familia y que llegue a todo el mundo, que esté en casa de todo el mundo, que nadie tenga problema por tener uno de nuestros vinos en su casa. Lo hacemos con el mismo cariño y la misma calidad, lo único que cambia es que no es 100% tintilla de Rota. Maceramos con parte de Palomino, y después hacemos Tempranillo, y es una mezcla de las tres variedades. Es un vino más ligero, más bebible, más sencillo de tomar. Gente que a lo mejor dice que no le gustan los vinos o no los entienden, pues aquí tenemos un vino para ellos, que como dice su nombre se puede beber a morro desde la misma botella”. “Como metíamos Palomino en Amorro”, su versión en blanco fue consecuencia directa del proceso.
Y en la búsqueda de nuevos hermanos a Mahara, ya tienen en fase de pruebas unos espumosos rosados, y puede que a finales del próximo año salga al mercado su primera producción de espumosos, “elaborados por el método ancestral: cuando la fermentación está terminando, se embotella, y esa misma fermentación sigue en la botella y le da la burbuja al espumoso. Nosotros hacemos fermentaciones espontáneas con la levadura autóctona que viene de la bodega, no adicionamos ácidos ni nada, lo hacemos de la forma más natural posible, siguiendo nuestra filosofía en la elaboración de vinos”.
Además de haber inaugurado su propia bodega este verano en los terrenos de Fadricas, en su San Fernando natal, de donde este año saldrá una producción de 30.000 botellas, desde 2016 cuentan con una viña arrendada en Chiclana, trabajada entre los dos, y a la misma han añadido la compra de uva en Sanlúcar a un viticultor al que le indican la forma de trabajar para lograr lo que van buscando.
“Se habla de Cádiz y de vinos cálidos, pero no tiene por qué, se puede conseguir mucha frescura en los vinos sin tener que añadir nada; y a la vista está, cuando sirven nuestros vinos en catas a ciegas, los participantes preguntan si son franceses y gallegos”, resalta José Gómez con la satisfacción de quien puede saborear el reconocimiento a lo que, más que un empeño, se ha convertido ya en una seña de identidad propia.
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