El proyecto Universo Santi, que arrancó hace varios meses, verá sus frutos en apenas un mes, tras la inauguración del restaurante en la emblemática finca El Altillo.
Un proyecto ilusionante, que seguirá el legado del fallecido chef Santi Santamaría, apostando por un restaurante de alta gastronomía.
Además, serán sus asesores, Óscar Velasco y Abel Valverde, los que marquen las pautas de un proyecto único en España, el primero de la fundación Universo Accesible.
El programa acoge a personas con diversidad funcional o en riesgo de exclusión social, y las forma, siendo un máximo de tres años, el tiempo que podrán permanecer en el restaurante.
“Actualmente tenemos 45 alumnos. Ofrecemos tres tipos de curso; uno de sala y dos de cocina”, explica el jefe de sala y sumiller, José Antonio Barragán.
El curso de sala cuenta con trece alumnos. Algunas de las prácticas que realizan son el desbarace y marcaje de mesas o cursos de oratoria “para aprender como hablar y dirigirse al cliente abarcando un poco los sentimientos y las emociones”.
El jefe de sala argumenta que “es bueno conocer nuestros procesos mentales para después poder localizarlos en los clientes y saber como tratarlos. Somos meros gestores de emociones”. Porque, no hemos de olvidar, como bien dice Barragán que “un comensal viene a algo más que comer.”
Por otro lado, en cocina, aún se encuentran impartiendo las clases de teoría, pero pronto comenzarán con las prácticas.
“Somos unos aprendices de fogones como quien dice y estamos trabajando la teoría. A mí me está resultando un mundo, pero va a ser un honor para mí poder hacer los platos del gran chef Santamaría”, nos cuenta Bea, una de las chicas que esta realizando el curso de formación.
Y es que, el restaurante seguirá el recetario del ya fallecido chef, a través de personas como Jaime, un joven amante de los fogones desde niño. “Mi sueño es ser cocinero. Me gusta mucho la cocina y siempre he hecho recetas en mi casa”.
Y como ellos, muchos jóvenes comenzarán esta emocionante aventura, siendo para algunos de ellos, su primera experiencia laboral.
Otro de los alumnos, Gonzalo, ha explicado que “empezamos a las ocho de la mañana, aprendo muchas cosas”, afirmando estar “nervioso” por la apertura del restaurante.
Pero sin lugar a dudas, lo más bonito de esta iniciativa es que no pretende acabar aquí, sino tener una segunda, tercera y sucesivas promociones “para lograr una integración real”, y que “esos alumnos, que hoy tenemos en nuestras cocinas no se queden aquí, sino que vuelen”, dando la oportunidad a muchos más de poder realizar estos cursos.
“Queremos que nuestros alumnos se vayan a otros restaurantes y que lo que han aprendido aquí, lo pongan en marcha en sus futuras empresas”, concluye el sumiller José Antonio Barragán.
Un enclave único
El entorno maravilloso en el que se encuentra la finca El Altillo unido a la historia que encierran sus paredes, proporciona un añadido más a este emocionante proyecto, en el que colaboran empresas y fundaciones como DKV, Integralia, ONCE, González Byass o Cruzcampo.
La restauración del espacio ha supuesto “una de las partes más sentimentales” de este proyecto, ya que fue “un punto clave” en Jerez, un vergel donde las personas que vivían aquí ayudaban en el tema social.
Cuando la hija viuda de Manuel María González, fundador de las bodegas González Byass, heredó la casa, se fue a vivir allí junto a sus siete hijas. “Cuentan que no las dejaba salir de casa ni casarse”, relata Barragán.
Sin embargo, aún aisladas. ayudaban en el tema social con acciones como “dar comida a los pobres”, “asistiendo a los animales” o “manteniendo este maravilloso jardín”, que años atrás, ocupaba 17 hectáreas.
La finca, del siglo XIX, “cerrada a cal y canto” ha sido restaurada por Universo Santi, junto a la colaboración de varias fundaciones convirtiéndolo en “un sitio fantástico”.
Y así es como la finca, abandonada tantos años, ahora cobra vida tras sus paredes, siendo los salones ahora comedores que esperan la llegada de comensales o las habitaciones, pequeñas aulas donde se imparten las clases de formación.
La casa, convertida ya en restaurante, dispondrá de dos bodegas, una típica jerezana, con vinos de la tierra y una segunda, más moderna con vinos de todas partes del mundo.
También han reformado el jardín, abandonado desde hace años, y donde tendrá lugar la implantación de un huerto.
El terreno cuenta además con un estanque, que pronto será limpiado, así como un espacio para ofrecer la celebración de eventos.
Este servicio ya ha sido puesto en marcha a través del catering Alfonso.Sin embargo, la fundación pretende en un futuro encargarse de este apartado.
La finca dispone también de una pequeña Iglesia, donde se tienen pensado celebrar bodas en un futuro y misas los domingos. “Nuestra idea es poder ofrecer a los clientes tanto el momento de contraer matrimonio como el posterior banquete”, relata Barragán.
En un futuro próximo, la fundación pretende abrir un gastrobar, en la construcción más antigua de la finca, situada en el jardín que será gestionado solamente por personas con diversidad funcional.
Iniciativa social y gatronómica
Los cursos que ofrece la fundación son dos de cocina y uno de sala. El curso de sala dura tres meses, y los cursos de cocina; uno dura tres meses, y el otro, ocho.
Para lograr una integración real y verídica, los alumnos podrán estar hasta tres años en la empresa. “Ya hay algunas empresas interesadas en contratar a los trabajadores que salgan de aquí”, remarca Barragán.
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