Lo que mejor define la personalidad de Losantos son sus manos: recias, hechas al trabajo que exigen las viñas hasta que dan algunos de los vinos más singulares de estos pagos. Vinos mecidos a la vera de Acinipo –“sin aristas”, dirá después– y que, pese a su mocedad, atesoran calidades que para sí quisieran caldos de más renombre.
Losantos es el presidente del Consejo Regulador de Sierras de Málaga, Málaga y Pasas de Málaga: largo título para alguien que llegó al vino más por azar, que por herencias o pedigrí bodeguero. Y es duro, y tajante, y muy hábil a la hora de venderme el vino de Ronda con argumentos que nunca pierden el norte. Se le ve seguro de sí y de lo que quiere, tanto en su bodega, Doña Felisa, como al frente del Consejo. Reina Victoria. Puntualidad. Pide café. Y digo:
De marino mercante a bodeguero. Una decisión arriesgada.
— Cierto. Soy emigrante en el sur. Por el 85 nos establecimos en la Costa del Sol donde, tras varios años de mar, me ofrecieron trabajo en una multinacional. Después monté varias empresas. Pero con el tiempo, la verdad es que ni a mi mujer ni a mí nos acababa de llenar la vida de la Costa, con todos aquellos agobios de finales de los 90.
De la mar al mundo de la empresa y después de cabeza al vino. Defienda ese punto de locura.
— Algo de locura hay –y ríe-, aunque yo no lo veo tan disparatado. Desde que nos casamos nos fuimos embarcando en aventuras que aportasen algo a nuestras vidas, que no nos aburrieran, pero siempre con los pies en el suelo. Decisiones como la mía, eso de abandonar la seguridad y venirse a la sierra no es fácil.
Eso parece. De la Costa al vino hay varios continentes de distancia.
— O más. Pero en nuestro caso confluyeron varias circunstancias. Yo mantenía una buena amistad con Antonio Chacón, el entonces gerente del CEDER. Comencé colaborando en varios trabajos de rehabilitación, entre ellos en un molino de aceite. Y poco a poco, nos fuimos vinculando a Ronda. Un día me habló de un proyecto para recuperar la tradición vitivinícola de la sierra y, bueno, qué quieres que te diga… Que embarqué a toda mi familia en la aventura, sin saber que estas tierras acabarían siendo mi vida.
Sin embargo, como usted mismo me reconocía fuera de micro, no viene de familia bodeguera, lo cual no deja de sorprender: primero, por la valentía; segundo, por el reto que asumió.
— Hay que arriesgar. O mejor: hay que saber arriesgar. Verás. La idea del CEDER era encontrar un sitio para Ronda dentro del Consejo Regulador de Málaga, pues nos constaba que aquí siempre hubo una tradición vinícola muy arraigada, aunque olvidada en la práctica. Y aunque no soy bodeguero, me crié en una de las zonas donde tradicionalmente se elaboran algunos de los vinos de más renombre. En nuestra casa, siempre supimos de los vinos de la ribera del Ebro, los riojas, los vinos del sur de Navarra y Álava. Y había hecho mis pinitos: siempre me había interesado y en nuestros pueblos de origen se vivía con el vino. De modo que no me costó mucho meterme en un proyecto que ha acabado convertido en un referente dentro de los vinos de España.
Luego hablamos. Quiero saber cómo llega a Chinchilla. Cómo se levanta una bodega que, como bien dice, tiene prestigio y ha sabido granjearse el respeto dentro de un mundo apasionante, pero donde tanta competencia hay.
— Permíteme que antes siga con lo que estaba diciendo. Creo que hemos conseguido recuperar un patrimonio que Ronda tenía perdido. Cuando llego, estaban el Príncipe de Hohenlohe en Las Monjas y Federico Schatz, poco más. Los viñedos nunca se recuperaron de la filoxera. Por ejemplo, en la zona de Chinchilla estuvieron las viñas de los Pérez Sánchez, con las que producían unos vinos que eran de aceptación general en la comarca, pero se arrancaron hace unos cuarenta o cincuenta años. Hasta hubo una marca: el Tormentilla. También existió un cortijo donde se comerciaba con vino. Sabiendo ya que aquellas tierras eran aptas para la viña, compramos seis hectáreas.
Partían de muy poco, y aún así se la juegan.
— Hay que matizar. Esta entrevista la leerá gente joven y a mí, no ya como José María, sino como presidente del Consejo Regulador de Sierras de Málaga, me gustaría lanzar mensajes claros y en positivo. Lo primero es un proyecto que te apasione, tener ganas de levantarte todos los días, algo que te haga feliz, pero sin olvidar que se necesitan fundamentos que lo hagan viable. Y eso exige conocimientos, estudio… Paciencia. Una vez analizado el suelo, comprendí que la historia y la memoria de los vinos de Ronda seguían presentes, pero que aquello exigía un plan de trabajo. Yo creo que acertamos en lo esencial, pero que todavía nos queda mucho por hacer. Siempre digo que con nuestra bodega, y con los vinos de Ronda, lo mejor está por llegar.
Doña Felisa, Chinchilla... Una bodega y una marca que ya están en mercados tan distantes como Lituania o Nueva York. ¿Qué extensión de viñedo gestionan ahora mismo?
— Entre hectáreas propias y arrendadas algo más de treinta.
Lo que supone una producción muy importante.
— Sí, ahora mismo estamos en los 250.000 kilos, o sea unas 150.000 botellas.
Una cantidad respetable.
— Y que ya se nos queda corta. Ese es el gran problema de nuestros vinos: producimos mucho menos de lo que podríamos vender.
Y me habla de su blanco Cloe, de los rosados de Chinchilla, del Seis+Seis, del Doble Doce, de un dulce 100 % moscatel de Alejandría, de la potencia del Encaste… Habla con pasión. Y la transmite. Me explica los tiempos de espera que “hacen bodega”.
— De pronto nos vimos con 6 hectáreas, 30.000 plantas y una cantidad similar de botellas. El hobby se había convertido en algo más… Había que pararse, reflexionar y replanteárselo como negocio. Me digo: tenemos una buena tierra, las viñas se dan bien, los primeros vinos son prometedores, pero algo me indicaba que necesitaba más formación. ¿Sabes qué hice? Me fui a Córdoba en 2001 y me puse a estudiar enología en la Escuela de Agrónomos. ¡Veinticinco años después, a la universidad! Fue una muy buena decisión. Ganas de trabajar no me faltaban, pero los estudios me dieron tranquilidad y seguridad.
¿Mereció la pena? ¿Los resultados compensan los riesgos que asumió la familia?
— Creo que sí. Hemos cometido errores, pero también hemos hecho muchas cosas bien.
Me gustaría que hablásemos de la situación de Ronda en el Consejo Regulador. ¿Para cuándo una denominación de origen propia?
— No creo que eso sea lo prioritario ahora mismo. Si se sopesan ventajas y costes, no sé qué decirte. Y además, en el tema de las nuevas denominaciones la última palabra la tiene Bruselas.
Sí, pero ustedes tuvieron y tienen a la Junta de su parte, lo cual podría ayudar, pienso.
— Es cierto que hemos contando con apoyo institucional desde el inicio. Pero tener una denominación propia supone mucho más de lo que se cree. Los consejos reguladores velan por las marcas, por la calidad, por el territorio, y para eso se necesita una organización que no es fácil levantar, ni barato mantener. Financiar un consejo propio es mucho más costoso de lo que se piensa.
No somos pocos los que creemos que merecemos una denominación propia.
— En ese sentido, estoy cada vez más convencido que trabajando dentro del Consejo Regulador, hemos conseguido que los vinos de la Serranía de Ronda sean una subdenominación que a todos los efectos tiene reconocimiento propio, lo cual es todo un logro. Creo que hacemos un buen negocio: aportamos unos caldos de gran calidad, se nos reconoce y no incurrimos en gastos que serían imposibles de encajar. La línea de trabajo que los rondeños llevamos en el Consejo Regulados es la correcta. Lee la contraetiqueta de una de nuestras botellas y verás que Serranía de Ronda aparece por encima de la D. O. Sierras de Málaga. De algún modo hemos conseguido el reconocimiento sin cargar con unos costes inasumibles. Hoy nadie duda que nuestros vinos y bodegas tengan personalidad propia.
Bien, asumo sus argumentos, pero sigo en mis trece de alcanzar D.O. propia.
— El presente es como digo.
Hablemos de la asociación de viticultores de Ronda. ¿Ya están todos en paz y compaña? ¿Se fueron las tensiones de antaño?
— Las bodegas de Ronda atraviesan un buen momento. El ambiente es saludable. Y están, estamos todos los que queremos estar. Pero claro, hay que recordar los orígenes y cómo fueron evolucionando las distintas bodegas. Evidentemente, la realidad que vive una bodega con 3.000 botellas no es la misma que la nuestra con 150.000. Pero a pesar de los ritmos y las visiones distintas de cada uno, finalmente estamos de acuerdo en lo fundamental, que el vino en Ronda tiene presente y mucho futuro. Y eso se ha alcanzado después de un proceso donde hubo tensiones y los roces lógicos de cualquier grupo humano.
Sea más claro, pues hubo momentos en que se habló de enfrentamientos muy duros.
— Desencuentros si acaso. Y esa etapa ya está superada. Una buena prueba es que la Asociación de Bodegueros ha elegido cuatro vocales para el Consejo. Después de ponerse de acuerdo, eligieron un candidato para la Presidencia del Consejo Regulador de Málaga, que en la actualidad desempeño yo.
¿Y no tiene la sensación de que se les han colado intrusos de visión cortoplacista y ramplona?
— Seré breve. Verás. Y no niego que hubo casos. Pero en el mundo del vino rige la selección natural. Entras, y si no sabes para qué entras, desapareces. Así de fácil.
O sea que siempre quedan los mejores…
— Justo. Este trabajo es muy duro. Sobreviven los que se lo plantean desde la seriedad, y los que no, acaban fuera. El mundo del vino es muy selecto y, por tanto, selectivo, y al final nos pone a cada uno en nuestro sitio. Nosotros en Doña Felisa, como otros muchos bodegueros formales y juiciosos de Ronda, nos planteamos la viña como un modo de vida que exige respetar tiempos y normas. Yo mismo comencé plantando un terreno en plan aventura. A ver qué pasa, me decía, y ahora mismo, con trabajo y más trabajo, tengo la seguridad de que la empresa va a seguir. Mis hijas ya están ligadas al proyecto. Y eso es una satisfacción impagable.
Bien, pero yo me refería a los que se apuntaron al boom como si fueran a hacerse ricos en tres días.
— Quien lo vio así ya no está. La viña es todo lo contrario a eso que tú me das a entender. La viña no es cortoplacismo: esto es futuro, tiempo, espera, sosiego… Todo lo que hará de un buen vino un vino excelente tiene que estar presente en el modelo de negocio.
También se habló de personajes que se acercaron a las bodegas con intenciones no precisamente sanas. Recuerdo que hubo un debate en el que se habló de especulación urbanística.
— Ya. Se han dicho muchas cosas y no siempre acertadas. El que pretenda reconvertir un negocio vitivinícola en otra cosa se estará equivocando. Pero claro, esto es todo un mundo… No sólo están los vinos. Es que nosotros pretendemos enlazar el vino a la actividad turística. El enoturismo está funcionando muy bien, genera riqueza, da trabajo, afianza las gentes al territorio… Y eso exige unas instalaciones donde recibir con dignidad a los que nos visitan para conocernos o para participar en una cata. Las administraciones nos controlan en base a normas, pero también nos apoyan. Turismo de Ronda, Diputación, Junta…, saben que somos gente de fiar. Y si alguien llegó con esa intención que dices, ya no está.
A esas intenciones me refería.
— No juzgaré intenciones. Sólo te digo que este negocio es como es. Necesitamos instalaciones decentes, pero sólo para dotar a la bodega de una imagen y unos servicios conformes a la calidad que se ofrece. Y nada más.
Cambiemos de tema. A veces tengo la sensación de que, salvo excepciones puntuales como puede ser usted y alguno más, que todo esto de los vinos de Ronda tiene mucho de márquetin, exceso de diseño… En fin, sin ánimo de ofender: ¿no estaremos creando un bluf que se nos pueda desinflar en cualquier momento? ¿Podrían competir sus vinos con otras denominaciones de las llamadas tradicionales?
— Aunque le corresponda al consumidor, me voy a mojar. Sinceramente, creo que nuestra calidad no le tiene envidia en estos momentos a nadie y que estamos por encima de los niveles medios, a pesar de lo jóvenes que somos en este mundo. Nosotros, y hablo de mis vinos ahora, tratamos por igual a los vinos jóvenes, ése que en el Norte se dice cosechero, que a los “crianza”, entre comillas. La recogida a mano, la selección en mesa, el mimo es el mismo para todos nuestros vinos. Nosotros en los Chinchilla nos negamos a considerar el vino de añada como el desecho de tienta. Los vinos jóvenes ya deben presentar carácter propio.
Y ya empezamos con el argot de los expertos. Tostados, vainillas, afrutado en boca, nueces y regaliz… ¿No tiene la sensación de que todo ese galimatías no es más que un modo de ocultar los defectos?
— ¡Y cómo se describen, si no, las sensaciones que produce el vino! De alguna manera hay que expresarlas. Cierto que a veces se va demasiado lejos y se abusa de los términos, pero el mundo del vino tiene sus propias palabras, y eso es cultura. Hay que huir de los excesos y quedarse en los términos que aportan algo, o al menos nosotros, en Doña Felisa, cuando ofrecemos una cata procuramos no pasarnos de frenada con la terminología del gremio. Yo mismo en cierta ocasión sufrí en carne propia eso que dices. Te cuento. Una enóloga se lleva la copa a la nariz y suelta: “Huele a enagua de monja”. Como te digo.
A eso me refería –ahora soy yo el que ríe.
— Un buen bebedor debe huir de esos barroquismos que tanto desvirtúan.
Y de sus vinos, ¿cuál le hizo decir: ¡José María, qué redondo te ha salido!?
— A mí me gusta mucho nuestro Seis+Seis, que sale con dos años de botella, un ensamblaje de syrah y tempranillo que no es habitual, pero que aquí está funcionando muy bien. Pero, ojo, yo lo digo de todos y procuramos tratarlos a todos por igual. Al Chinchilla joven lo cuidamos con el mismo esmero, pues los fallos que cometamos se le adjudicarán a toda la bodega. Es un error en vinicultura fijarse en uno sólo. La bodega es un todo.
¿Dónde está el secreto?
— Hay muchos factores, incluido el azar. Pero para conseguir buenos vinos, lo primero es no esquilmar la viña. Por ejemplo, pido 1,2 kg por planta, no abuso y el resultado es bueno. En otras denominaciones, con viñas viejas, sacan hasta 4 kg. El límite en el Consejo son 9.000 kg por hectárea y nosotros estamos muy alejados, lo cual es bueno y garantiza calidad.
Y pregunto por qué no se organiza una cata a ciegas, pero él regatea, resta importancia a mi pregunta, tira de refranero, dice: el pan cambiao y el vino acostumbrao. Habla con respeto de los demás bodegueros... Me sorprende que me lo diga alguien que tiene dos vinos premiados en París y Lyon, en 2014 y 2016, y más aún porque fue la Asociación de Sumilleres de París (¡la France!) la que concedió dos medallas de oro: Doble 12 y Encaste. Dos vinos hechos con cabernet, me dice, y sigue:
— Dos oros con uva cabernet en Francia, entre 19 países y 9.000 muestras, dice mucho de nosotros, de Doña Felisa, pero igualmente del resto de las bodegas de Ronda. Ya no me mido con nadie, ahora sé lo que hago y estoy contento.
Por mí seguiríamos hablando. Refute una afirmación.
— Veamos.
Afirmo que el vino de Ronda es muy caro en carta, y más cuando se compara con otras denominaciones de más nombradía.
— Y yo me voy a permitir una afirmación y otra más: no hay equilibrio entre el precio en carta y la calidad. Deberíamos ser bastante más caros. Y de nombradía hay mucho que hablar… Los vinos de Ronda tienen nombre propio hasta en China.
¿Seguro?
— Yo creo que sí. La fama no siempre significa calidad. Sin embargo, en nuestro caso el nombre se asocia ya a un vino de altísima calidad.
Usted lo ha dicho.
— Y lo mantengo. Deberían ser más caros.
No sé de vinos. Sin embargo, sé reconocer a la gente seria, y algo me dice que en estas líneas hay fuerza, valor… Carácter de quien cambió la mar para aventurarse en el mito de las uvas de Acinipo. Dos generaciones ya. Losantos huele a futuro y huye de esnobismos y excesos. Y eso es bueno. Nunca confundiría el aroma de un vino con las enaguas de una monja. Dos oros con cabernet en el París de la France. Acabo convencido de que el sector vitivinícola es –y será- un puntal en el Turismo y la economía rondeña. Ahora sé que hay bodegueros y simples oportunistas. Losantos es de los primeros. Basta mirar sus manos recias.
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