Unas 470.000 personas en España se quedarían sin probar el Roscón de Reyes por ser celíacas, lo que intentan remediar algunas pastelerías, que lo elaboran aún a sabiendas de que solo una de cada cien personas que entra por sus puertas lo necesita por no poder consumir gluten o sus derivados.
Fabricar este dulce en concreto no es algo especialmente rentable para las pastelerías que tienen que eliminar ingredientes como la harina, aunque eso no ha frenado la iniciativa de empresas como "Dulces Artesanos", una cadena sevillana de tres tiendas que ha recibido clientes incluso desde Granada para poder comprar ese producto en concreto.
No es de extrañar que en la pastelería exista en estos días un trasiego mayor de lo habitual, aunque ya antes de entrar en la tienda se aprecia que no se trata de una pastelería al uso, ya que un gran cartel en la puerta recuerda que los celíacos tienen "sobre todo la garantía" de que los pasteles que allí se venden no ponen en riesgo su salud intestinal.
Y es que esta patología se produce por la ingesta de gluten, un conjunto de proteínas contenidas en la harina de diversos cereales, sobre todo el trigo, pero también la avena, la cebada y el centeno, e incluso sus variedades e híbridos, por lo que hay que estar especialmente vigilante a la hora de elaborar cualquier producto para estas personas, como explica a Efe en nombre de la cadena pastelera Francisco Piñero.
"Lo importante es hacer los roscones sin harina de trigo, por lo que se usa harina de maíz o de arroz", señala, aunque con un matiz muy importante: no se puede elaborar nada para un celíaco en una cocina en la que antes se haya cocinado con harina, por muy limpio que parezca que está todo.
Y es que, "la harina que se utilice en una cocina, aunque aparentemente esté todo limpio, se queda en suspensión en el aire", de modo que puede caer en algún recipiente sin que se sepa, por lo que en el obrador de Piñero no entra un gramo de harina "normal" desde que hace más de 15 años comenzaron a trabajar ese sector de la repostería.
Su trabajo está recomendado directamente en su web por la Asociación Española de Celíacos, que incluso le encargó en su día el postre para una reunión en Sevilla a la que acudieron unas 400 personas que padecen esta enfermedad, aunque la inquietud del equipo de Piñero no queda ahí, de modo que roscones sin azúcar, sin huevo o sin lactosa también forman parte de sus hornos en estos días.
Eso sí, lamenta que no haya más empresas dedicadas a este sector, hasta el punto que "el año pasado vino un señor desde Granada a llevarse un roscón sin gluten, y le comentamos que de los 22 euros que se iba a gastar en el roscón los iba a triplicar con el gasto de combustible, pero él no tenía otra opción para tener ese roscón", explica.
Lo que sí ha detectado Piñero es que existe cierta desinformación con este asunto en la sociedad en general, con casos como el que le ocurrió a una mujer de una asociación de celíacos en Sevilla, que al informar al camarero de su patología éste pensó que le estaba diciendo su nombre.
Por ahora, las personas que no pueden asimilar el gluten tienen el consuelo de la labor de entidades como esta, donde, además, el personal tiene que pasar los habituales cursos de manipulación de alimentos, pero completados con formación específica que dan expertos en alimentación de celíacos, para que nada quede a la improvisación en algo tan importante.
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