La cocina tradicional, la de toda la vida, la que elaboraban las abuelas de Jaén, se dio cita el pasado sábado en el ‘Concurso Grastronómico del Primer Aceite de Jaén’ organizado por VIVA JAÉN, en colaboración con la Diputación Provincial, dentro de las actividades de promoción de la II Fiesta del Primer Aceite de la Provincia de Jaén. Veintiséis mujeres pertenecientes a las asociaciones vecinales de la capital, representadas por las federaciones Objetivos Comunes (OCO, que fue la que más participantes aportó; y Ciudadanos por Jaén, presentaron un crisol de platos, algunos de ellos que, según indicó el jurado están desapareciendo a las mesas, elaborados con aceite de oliva virgen extra de Jaén.
Como quiera que muchas de las participantes elaboraron más de un plato, finalmente fueron más de 30 los que entraron a concurso. El jurado, que estuvo compuesto por el restaurador Marcos Reguera (Cerro Puerta); por el presidente de la Asociación de Restaurantes, Bares y Cafeterías de Jaén (Asostel), Antonio Lechuga; y por Jesús Zafra, del Área de Promoción y Turismo de la Diputación Provincial, decidió que el primer premio recayera en Rosario Gauna, de la asociación Juntos por la Merced, por su caqui con AOVE. El segundo premio fue a parar a Rosario Martínez, de la asociación Europa, por su conejo escabechado. Finalmente, Filomena Ramírez y su lomo de orza segureño, de la sección Mujeres Vecinales de OCO, consiguió el tercer premio. Los tres galardones consistieron en lotes de aceites de oliva virgen extra de Jaén de la Selección 2015 que hace cada año la Diputación Provincial.
En la entrega de premios, el diputado Promoción y Turismo, Manuel Fernández Palomino, ensalzó y agradeció el trabajo de las participantes en representación del movimiento vecinal de Jaén, y recordó que los mejores prescriptores del aceite de oliva virgen extra son los vecinos y vecinas, los que cocinan cada día y saben de las bondades del AOVE. El diputado destacó también el altísimo nivel del concurso con los platos elaborados por las asociaciones vecinales y se mostró satisfecho por cómo se han desarrollado este año todas las actividades programadas dentro de la II Fiesta del Aceite de Oliva de la Provincia de Jaén.
Por su parte, el coordinador de VIVA JAÉN, Raúl Beltrán, agradeció a las asociaciones vecinales y a las 26 mujeres su participación y explicó que la intención del rotativo era bajar la cocina de los altos fogones mediáticos a la realidad del día a día y de quienes a diario, cocinan elaborando sus platos con aceite de oliva virgen extra. El jurado destacó también el alto nivel de los platos elaborados y Marcos Reguera dijo que podría haber ganado cualquiera, pero que era necesario elegir solo tres.
Jurado y técnicas
Los platos fueron valorados por un jurado compuesto por el presidente de la Asociación de Restaurantes, Bares y Cafeterías de Jaén ‘Asostel’, Antonio Lechuga, que ha regentado reconocidos establecimientos hosteleros como el Gambrinus del Bulevar, la Cafetería Pemara y la Cervecería La Quintana; y ha estado desde 1978 tras la barra de El Pepón; y el restaurador Marcos Reguera, que gestiona una empresa familiar de cátering para eventos y ofrece sus servicios de asesoría gastronómica a industrias alimentarias y establecimientos de Hostelería. Trabaja la gestión de sala y bodega, la atención al cliente, logística para eventos y elaboración de cartas. Por parte de Diputación participó Jesús Zafra, técnico del Área de Promoción.
En cuanto a las técnicas que recogían las bases, la primera era el confitado, que consiste en introducir el género en AOVE y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90ºC, dependiendo del género) hasta que este cocinado. Ejemplo de platos en los que se utiliza: Lomo de orza, bacalao confitado, pimientos tipo piquillos, conservas de carnes y pescados en aceite. La segunda técnica era la emulsión que trata de unir, batiéndolos, dos o más elementos, en principio incompatibles, para crear un todo homogéneo. Se necesita siempre un agente emulsionante, y el mejor es el AOVE, ya que realza, aporta sabor, brillo, color... y salud Es el caso de las mahonesas, salsas, vinagretas, etc… La tercera técnica era el escabeche que nace como conserva casera en la gastronomía tradicional española. Se escabecha principalmente pescado, y carnes, especialmente piezas de caza.
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