Así lo pusieron de manifiesto los miembros del comité científico, entre ellos su presidente, Javier Forero, quienes además destacaron como conclusiones de esta cita la importancia del manifiesto de defensa del sector porcino leído durante el Congreso o el gran futuro que la nanotecnología posee en los procesos de envasado.
El encargado de ofrecer la conferencia de clausura fue el profesor de la Universidad de Granada Juan González Blasco, bajo el título 'La historia del jamón', en la que el catedrático de Economía realizó un recorrido histórico sobre su existencia, tratamiento y consumo.
González Blasco comentó que, a pesar de las escasas referencias históricas existentes, fueron los egipcios los que comenzaron a elaborar jamón de cerdo "gracias a su conocimiento en las técnicas de preservación de carnes con el empleo de sal".
De hecho, y según el profesor, el cerdo fue un animal muy presente en la cultura egipcia, "hasta el punto de que los propios faraones poseían decenas de ejemplares, que eran criados en los terrenos adyacentes al templo".
Sin embargo, este animal no siempre estuvo bien considerado en culturas como la egipcia y la griega y fue calificado en tiempos de Herodoto (siglo V antes de Cristo) como un animal impuro y los porquerizos o cuidadores de cerdos llegaron a ser una clase social marginada.
Según señaló Juan González Blasco, siglos después, la elaboración del jamón fue simultánea en varios pueblos del mediterráneo, como los ibéricos del Norte de España, "que producían y exportaban jamones a Roma, heredera de las tradiciones griegas como el gusto por toda clase de perniles y entre ellos los cerdos".
En el acto de clausura, se procedió a la entrega de los premios otorgados en el marco del V Congreso Mundial del Jamón por Trayectoria Científica y Trayectoria Empresarial.
Los galardonados han sido en la primera categoría un grupo de investigación del cerdo ibérico del Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA), que lidera Luis Silión, y el profesor Juan Antonio Ordóñez, catedrático de Tecnología de los Alimentos en la Complutense, en la que es docente e investigador desde el año 1978.
El premio a la trayectoria empresarial ha sido para Sánchez Romero Carvajal, con sede en Jabugo y fundada en el año 1879, una de las empresas más reconocidas y prestigiosas del mundo en lo que a productos ibéricos se refiere, con Cinco Jotas y la gama Noblanza como sus dos líneas principales.
Una gran variedad de ponencias y trabajos
Dentro del marco del congreso se han llevado a cabo numerosas ponencias. La presentada ayer por el catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra Miguel Ángel Martínez-González, puso de manifiesto que el mayor consumo de jamón curado "no incide en enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial o ganancia de peso".
Según el estudio, se ha encontrado que el consumo de jamón en los niveles más altos, es decir, cuatro raciones semanales, no presenta asociación con la incidencia de eventos cardiovasculares, tras ajustar por edad, sexo, ingesta energética total y patrón dietético, en comparación con los consumos inferiores a una vez por semana.
En conclusión, los resultados de este estudio "no proporcionan evidencia de que el consumo de jamón curado se asocie a mayor riesgo cardiovascular, de hipertensión arterial o de ganancia de peso".
Por otro lado, Sara Peña, investigadora de la Universidad Politécnica de Madrid, que participa en el proyecto europeo Q-PorkChains, y que ofreció una ponencia sobre "Estructura de la cadena de valor del jamón en España: retos y perspectivas", destacó que la comunicación entre los distintos eslabones que componen la cadena alimentaria del jamón es "esencial" para mejorar su eficiencia y rentabilidad, ya que "al comunicarte sabes lo que compras y lo que vendes al tiempo que también conoces lo que demanda el consumidor".
Peña explicó que en el marco de dicho proyecto se ha investigado la cadena de valor en la producción del jamón detectando como debilidades del sector "la fragilidad de la dehesa, ecosistema limitado que, a su vez limita la producción en extensivo"; la confusión de los consumidores frente a numerosas denominaciones y marcas y el hecho de que se trate de una industria "atomizada".
Con respecto a esto último incidió en que el hecho de que haya muchas industrias de pequeño tamaño -en España hay 4.000 industrias cárnicas- hace que se planteen problemas a la hora de afrontar demandas de producción más amplias, es decir, a la hora de querer acceder a la "gran distribución".
Por ello, considera que la estrategia más adecuada sería la creación de consorcios de exportaciones que pudieran permitir a estas industrias hacer frente a esas peticiones de mercado.
Con respecto a las fortalezas del sector, se ha detectado, entre otras, lo apreciado que es internacionalmente un producto como el jamón, si bien se apuesta por seguir desarrollando nuevos productos que se adapten a los consumidores.
Mientras, la subdirectora general de Planificación y Control Alimentario del MARM, Isabel Bombal, destacó la importancia de la Dieta Mediterránea como modelo alimentario saludable y patrimonio cultural de los pueblos mediterráneos.
En el marco del V Congreso Mundial del Jamón, la subdirectora destacó las bondades de esta dieta que se caracteriza por el consumo de cereales, frutas, verduras, hortalizas, leguminosas, aceite de oliva como grasa esencial de la dieta, pescado y moderado consumo de lácteos, carnes y grasas de origen animal.
También el jamón, destacó, es una parte integrante de la dieta ya que aporta un componente de "variedad y equilibrio" en su consumo.
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