Investigadores del grupo Investigación Químico Analítica en Vitivinicultura y Agroalimentación de la Universidad de Cádiz (UCA) han desarrollado un nuevo método que permite detectar la presencia de los compuestos que pueden generar mal olor en vinos blancos.
Según explica la Fundación Descubre en una nota, los expertos se han centrado en determinar cuál es la concentración exacta de estas de sustancias en variedades de uva como 'Sauvignon Blanc' o 'Verdejo' sin emplear ciertos componentes químicos que suelen ser utilizados en este tipo de procesos.
En este sentido, explica que el aroma de un vino contribuye a su clasificación y concede los criterios que permiten juzgar su calidad. De este modo, según apuntan los especialistas, se trata del primer estudio donde se demuestra que es posible disminuir el tiempo empleado en identificar y analizar este tipo de moléculas implicadas en el aroma y respetar, al mismo tiempo, el medio ambiente.
En el artículo 'Development of a new stir bar sorptive extraction method for the determination of medium-level volatile thiols in wine', publicado en la revista 'Journal of Separation Science', el equipo de trabajo ha creado un nuevo método que permite determinar la presencia de algunas de las moléculas responsables del mal olor en vinos blancos cuando éstas se encuentran en concentraciones elevadas.
"Hemos disminuido el período de tiempo asociado al análisis de este tipo de sustancias, denominadas 'tioles', que pueden llegar a generar notas aromáticas negativas al estar formadas principalmente por azufre", explica Enrique Duran, profesor de la UCA.
Asimismo, según indican los expertos, se trata de una técnica "ecológica", ya que no emplea los disolventes orgánicos que se utilizan tradicionalmente durante este proceso y que pueden resultar tóxicos desde el punto de vista medioambiental.
Para llegar a estas conclusiones, los investigadores se han basado en la utilización de una técnica de laboratorio denominada 'Stir Bar Sorptive Extraction (SBSE)'. Esta tecnología ha permitido a los expertos extraer las moléculas de 'tioles' procedentes del vino blanco en un tiempo inferior a una hora y media, en lugar de las "varias horas" que se precisan con métodos de análisis tradicionales.
APLICABILIDAD EN OTROS VINOS
Una de las principales aplicaciones que surgen a partir de este estudio, que ya ha sido probado con éxito en laboratorio, es la posibilidad de aplicar esta herramienta no sólo en vinos blancos, sino también en otros tipos de vino. Destacan que esto permite ampliar el conocimiento sobre un producto que está "en continuo crecimiento en Andalucía".
"Este proceso permitiría vigilar desde su comienzo el proceso de producción del vino y, al no requerir prácticamente tratamiento de la muestra, permitiría disminuir ciertos errores producidos durante su manipulación", apunta Durán.
Estos resultados son fruto del trabajo de la investigadora Decibel Elpa titulado 'Development of a new stir bar sorptive extraction method for the determination of volatile thiols in wines', enmarcado en el Máster Erasmus-Mundus denominado 'European Master in Analytical Quality Laboratories (EMQAL)', en el que participa la UCA.
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