En una mesa redonda de unas jornadas gastronómicas dedicadas al langostino, organizadas por el Restaurante Las Dunas de Mazagón en junio de 2010, uno de los participantes le preguntó a Fernando Hermoso Marín, propietario del prestigioso restaurante “Casa Bigote”, de Sanlúcar de Barrameda, en qué se diferenciaba el langostino de Sanlúcar del langostino de Huelva. «En nada, absolutamente en nada, son los mismos langostinos pescados prácticamente en la misma costa», dijo éste. El escritor onubense y profesor de Historia, Bernardo Romero, añadió: «El langostino de Sanlúcar tiene una cosa que no tiene el de Huelva: literatura. Nosotros tenemos nuestra literatura del jamón y la gamba; Sanlúcar tiene la del langostino».
Los primeros langostinos se pescan en la costa de Mazagón en el mes de junio, coincidiendo con el aumento de la temperatura del agua, éstos son los más apreciados y cotizados en el mercado; más tarde, los precios caen considerablemente por el aumento de las capturas. La temporada se puede prolongar hasta mediados de agosto, dependiendo de las lunas y las mareas, y es en esta época cuando empiezan a escasear y vuelven a alcanzar su precio inicial.
Al igual que la acedía, el langostino se pesca en fondos arenosos y ligeramente fangosos, y es aquí en estas zonas donde los pescadores calan sus redes. Lo hacen al ponerse el sol, porque este crustáceo se esconde bajo el lecho de arena durante el día y por las noches salen a alimentarse y es cuando tiene su máxima actividad. Con dos horas en el agua sería suficiente para volver a recogerla, sin embargo, lo hacen con las primeras luces del amanecer para coger algunos chocos y acedías y así asegurar el jornal en el caso de que hubiera poco langostino.
El langostino se puede pescar al arrastre, sistema poco sostenible y muy agresivo que produce un nefasto impacto sobre el medio, o con trasmallo, una pesca artesana y respetuosa con el fondo marino. La longitud de los trasmallos que utilizan los pescadores artesanales de Mazagón van desde los 50 a los 100 metros. La red está unida en los extremos a una boya o baliza y tiene una línea de plomos para que llegue al fondo y otra de boyas para elevarla y así formar una pared donde el langostino es atrapado
Cayetano Morgado es uno de los pescadores de Mazagón que mantiene viva esta tradicional forma de pesca, que dentro de poco, el mal llamado progreso se encargará de hacerla desaparecer. Cayetano, más conocido por el sobrenombre de “Canito”, es un lepero de 51 años con una extensa tradición marinera, que llegó a Mazagón de la mano de sus padres cuando solo tenía cuatro años. La familia se instaló en una choza en el cabezo de la urbanización “Casas de Bonares”, donde pasaban los veranos mientras su padre se dedicaba a la pesca, y hace veinte años que decidió quedarse definitivamente en esta localidad. Canito tiene su humilde embarcación, una patera de cinco metros y medio con un motor de 20 CV., atracada entre lujosos barcos en un pantalán de puerto deportivo de Mazagón. Todos los días a las seis de la mañana toma café el bar del puerto, intercambia impresiones con el resto de los pescadores y después se dirige en solitario a levar el arte que echó el día anterior a dos o tres millas del puerto. Sus manos encalladas de tirar de la red arrancan el motor que siempre tiene a punto, y con ese rostro tostado por el sol y arrugado por la brisa marina, rasgos evidentes de un hombre de mar, pone rumbo al caladero con la mirada perdida en el horizonte.
Localizado el trasmallo comienza a tirar de él, colocándolo en círculo en la cubierta de la patera y teniendo mucho cuidado en no tocar un pez araña o una tembladera, que suelen jugar malas pasadas. Después lo cubre con una manta húmeda para que se conserven vivos. En poco más de dos horas ya está de regreso en el puerto, y es ahora cuando comienza la laboriosa tarea de ir quitando uno a uno el langostino que quedó atrapado en la red, con la precaución de no arrancarles ni un solo pelo del bigote para que no pierdan vistosidad y poder venderlos a buen precio. El langostino se echa en una canasta con agua y hielo para que llegue vivo a su destino. Al mismo tiempo se va seleccionando en otra canasta la acedía y algunos chocos que puedan entrar. Pero la faena más dura llega a la hora de limpiar la red y dejarla preparada para el próximo lance, quitar las conchas, las algas y la morralla, es un trabajo que requiere mucho tiempo, a veces algo más de dos horas.
La jornada no se ha dado mal, tres hilos de acedías, algunos chocos y 12 kilos de langostinos que al propietario de un restaurante de Marbella le ha pagado a buen precio. «Menos mal que hay días buenos como el de hoy que me ayudan a vivir durante todo el año; el invierno es muy malo, algunos meses estoy más de quince días sin poder salir a pescar por culpa de los temporales», comenta Canito con una mezcla de alegría y desazón.
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