Dentro de la fiebre por celebrarlo casi todo hoy es el día del aperitivo, ese bocado que sirven para abrir el apetito; es una costumbre española -con sus semejanzas y diferencias entre territorios, un atractivo para los fabricantes de "snacks" y cumple papeles muy diferentes en la diversa hostelería del país.
Tomar el aperitivo, la tapa, el vermú y el pincho son las expresiones más extendidas y los usuarios del castellano no lo hacen mal si se tiene en cuenta que la RAE establece todas esas palabras como sinónimas de "aperitivo" en su diccionario, además de otras como tentempié, refrigerio o piscolabis.
Un término rico en sinónimos y con polisemia porque la RAE le otorga hasta tres significados referentes: 1: "Que sirve para abrir el apetito"; 2 "Bebida que se toma antes de una comida principal" y 3 "Comida que suele acompañar al aperitivo".
Formas diferentes de referirse a un hecho simple pero rico en matices porque, según la zona, no sólo se utiliza una u otra expresión sino que ese aperitivo/tapa vendrá o no gratis con la consumición, estará más o menos elaborado, será más o menos generoso en cantidad y calidad; y se podrá o no escoger entre una lista de opciones.
La tapa
Es el término más universal y los que acuden al bar a tomar una tapa lo hacen con la idea de degustar un plato con un mínimo de elaboración en la cocina: desde los famosos pinchos vascos a las generosas tapas granadinas, todo entra dentro de este mundillo.
Conocedores de la pasión por esta costumbre, se creó el Club de la Tapa hace 15 años de la mano de Sabroea España y Hostelería de España, según recuerda a EFE su promotor, Emilio Gallego.
Uno de sus objetivos es "significar el valor" de una "expresión gastronómica diferencial y única" de España, que se da en los "más de 170.000 bares" del país.
Recuerda que la tapa tiene mucho pasado, al menos desde el siglo XVIII, cuando el florecimiento del comercio y de las líneas de correo a caballo impulsaron la apertura de tabernas, ventorros y otros locales donde tomar un refrigerio para descansar del trayecto.
En una de esas tuvo que empezar a hacerse viral (a la manera de la época) el uso del término "tapa".
Hay varias hipótesis sobre el origen de la palabra pero la más aceptada es que los bares colocaban una tapa sobre las copas de vino que se dispensaban en las tabernas para evitar que entrasen moscas.
Pasado, pero también futuro, porque no parece que corra peligro esta costumbre a pesar de la pérdida de protagonismo de la barra tras la pandemia y de que las nuevas generaciones estén apostando cada vez más por sentarse a una mesa a comer o cenar y prescindir de ese momento previo, según Gallego.
El aperitivo como industria
Hay que tener en cuenta que el negocio de la venta de "snacks" y frutos secos creció un 11,5 % el año pasado, en un contexto aún marcado por la presión inflacionista, y superó los 3.000 millones de euros mientras que se vendió un 5,9 % más en volumen, con 381.942 toneladas, según la asociación que agrupa a marcas como Tosfrit, Grefusa, Risi o Facundo.
Su presidenta, Marta Puyuelo, cree que la innovación en nuevos productos, formatos y sabores "seguirá siendo un motor clave para el crecimiento futuro" del sector.
Las diferentes sabores del aperitivo en la restauración
En los pueblos el trato, la cercanía y los buenos bocados son uno de los reclamos para los clientes, como en el bar Casa Moya en Las Casillas (Jaén).
En esta zona de España es habitual servir un aperitivo junto a la consumición y que ha pasado a ser un tentempié de patatas fritas o aceitunas a "tener que pagar por ello", puntualiza su regente, Francisco Moya.
Si pasamos al Norte, en el Casco Viejo de San Sebastián o Bilbao es un hábito salir a tomar el aperitivo, explica la encargada del bar La Muga, Jennifer Lozano.
El chef del restaurante Atrio con tres estrellas Michelin, Toño Pérez, cree que el aperitivo es "una cosa histórica que se está "perdiendo" la hostelería, si bien el concepto de bocado forma parte de las experiencias gastronómicas como en su menú, donde hay más de veinte pequeñas elaboraciones cuyo hilo conductor es el ibérico.
Y en este repaso por la diversidad de la restauración hay que hablar del aperitivo como "motivo" de negocio, como ha hecho la cadena de cervecería 100 Montaditos, del grupo Restalia Holding, cuyo germen de todo es la tapa, detallan desde la cadena.
Además, defienden que la experiencia del "tapeo" es accesible para todos; a diferencia de la hostelería individual, desde Restalia creen que esta costumbre ha sabido adaptarse a las nuevas generaciones y demandas actuales.
Hay opiniones y aperitivos para todos los gustos y parece que los clientes agradecen acompañar su bebida con un aperitivo y, si no la ponen, siempre queda el descaro de pedirla... aunque dé rubor.
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