Un estudio de la Universidad de Sevilla ha intentado delimitar, con "robustos modelos econométricos de datos" cuáles son los factores que influyen en que un determinado restaurante consiga una estella Michelín, lo que permitirá ofrecer un conjunto de recomendaciones para los establecimientos a la hora de aspirar a estas distinciones, que la US considera un "instrumento de desarrollo económico y social".
Así, analizando una amplia base de datos de los restaurantes galardonados durante 20 años, los investigadores de la US han analizado el rol de los establecimientos con estrella Michelin como instrumento de desarrollo económico local y entre sus conclusiones se encuentra que la aparición y el mantenimiento de estos restaurantes está influida positivamente por el volumen potencial de clientela internacional, más que por la local. También prima la calidad sobre la cantidad y contar con una agrícultura local de excelencia, además de estar ubicado en una zona con actividad empresarial de relevancia. A ello se uniría un segundo círculo relacionado con la industria de lujo y se cerraría con su impacto como escuelas culinarias top.
Así, según asegura la Universidad de Sevilla, empleando "robustos modelos econométricos de datos de panel", un estudio del grupo de investigación Applied Economics & Management, con sede en la US, analiza, por primera vez en la literatura científica, qué variables condicionan la obtención de estrellas Michelin por parte de un territorio. Con el título Towards “a sky full of Michelin Stars", y a partir de la base de datos de los restaurantes españoles por provincias en el periodo 2000-2019, periodo pre-Covid, se define cuál es el entorno más fecundo para obtener estos galardones que impulsan internacionalmente la gastronomía local.
Los autores del trabajo son el catedrático de Economía de la US José Ignacio Castillo Manzano y el doctor Álvaro Zarzoso Hernández. Según el profesor Castillo, este sería el primer trabajo, que, a nivel internacional, busca y consigue determinar cuáles son los factores que explicarían cómo surgen los restaurantes estrellados en un lugar determinado.
La primera conclusión es que la aparición y el mantenimiento de estos restaurantes está influida positivamente por el volumen potencial de clientela internacional, más que por la local. De hecho, la variable número de turistas internacionales afecta muy positivamente al número de restaurantes con estrella Michelin que hay en una provincia. No existe, sin embargo, relación positiva significativa con los turistas nacionales o el nivel de renta de la población local. Los autores, por tanto, recomiendan el empleo de los chefs con estrella como embajadores internacionales de nuestros destinos turísticos. Un buen ejemplo de este rol, según los autores, sería el protagonismo que se le dio a los chefs José Andrés y Paco Roncero en la cena en el Museo del Prado durante la cumbre de la OTAN en 2022 en Madrid.
Para el profesor Castillo, los resultados del estudio muestran dos círculos virtuosos. El primero es el de la calidad o excelencia sobre la cantidad. Por ejemplo, son las provincias que más centros de investigación per cápita tienen las que consiguen más restaurantes reconocidos. “Alto nivel de investigación aparece como sinónimo de alta gastronomía”. Mientras que el tamaño total del sector de la restauración, medido por número de restaurantes per cápita, carece de importancia. “No por tener más restaurantes o bares surgen más restaurantes excepcionales”, mantiene el catedrático Castillo. Tampoco parece importar el tamaño del sector agrícola local, sino la excelencia del mismo, medida por los autores mediante el número de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas por kilómetro cuadrado de cada provincia.
En cambio, el número de restaurantes Michelin sí estaría relacionado positivamente con la importancia económica de la industria o la construcción en la provincia. Según José Ignacio Castillo “estos restaurantes parecen ser un lugar apropiado para celebrar un acuerdo de compra-venta inmobiliaria o una reunión de una gran empresa”.
El segundo círculo se daría con la industria turística de lujo. Para el profesor Castillo “los resultados muestran claras sinergias, estadísticamente significativas, dentro de los ecosistemas del lujo entre los restaurantes estrellados y los hoteles de 5 estrellas”. Esta relación sería bidireccional, es decir, un hotel de cinco estrellas acaba siendo una localización óptima para que se desarrolle dentro un restaurante estrellado, como sería el hotel diseñado por Frank Gehry para Marqués de Riscal. Pero, por otro lado, un restaurante distinguido por Michelin puede acabar generando su propio hotel de 5 estrellas si no lo encuentra en su entorno, como sería el caso del restaurante Atrio en Cáceres.
Según el doctor Zarzoso, los resultados también muestran el papel relevante que juegan estos restaurantes como escuelas y forjas de futuros nuevos restaurantes estrellados en la misma provincia en la que están implantados, incluso por encima de las escuelas de hostelería que haya en esa provincia. Para el profesor Castillo, “esto no debe entenderse como un cuestionamiento de las escuelas culinarias top, sino que su impacto no es provincial, sino más bien nacional o internacional, dada la diversa y rica procedencia geográfica de sus estudiantes”.
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