Jerez y su hostelería están de enhorabuena. El restaurante Mantúa, del chef jerezano Israel Ramos, consiguió la pasada semana su segundo Sol de la Guía Repsol. Un grandísimo reconocimiento al trabajo que se realiza desde este establecimiento, referencia de la alta cocina de nuestra zona y que poco a poco va dando forma a su particular constelación también con la posesión de una Estrella Michelín.
“No te puedes levantar pensando en trabajar para conseguir premios, te volverías loco, hay que crecer día a día”Este último reconocimiento se otorga, según la propia Guía Repsol por “trazar un recorrido por la tradición de su tierra con escalas en algunos de los platos más típicos de la cocina jerezana. Todos los matices que ofrece Jerez, su campiña, su huerta y la mar gaditana se procuran atrapar en dos menús degustación que también conceden protagonismo a la cultura enológica de la comarca”. Un premio al espectacular trabajo que se realiza en las cocinas de este restaurante encabezado por este jerezano que, además, tiene la concesión del Restaurante ‘El Bosque’, a la espera de poder empezar a plantear un nuevo proyecto.
Logar el segundo Sol Repsol para Israel Ramos es “una satisfacción por el equipo. Al final el equipo es un equipo joven que apuesta mucho por el proyecto. La verdad que es una gran satisfacción porque es un reconocimiento al trabjo que hacen y siempre es bontio conseguir estos galardones. Nos da idea de que vamos por el buen camino”.
Cuando llaman al chef para comunicar la concesión de este premio el sentimiento fue de “mucha ilusión y mucha alegría”. Estos dos soles hacen que Mantúa entre “en un club donde los restaurantes que hay son de una gran categoría. Siempre es bonito que te premien con algo así tan importante”.
Detrás del reconocimiento hay “mucho trabajo y constancia”, aunque marca una “línea a seguir y reafirma la línea en la que estamos”. Ramos explica que intentan “cocinar y ser referente de la cocina que hacemos en Andalucía, Cádiz y Jerez. Ser embajadores de la gastronomía que tenemos y ser un lugar donde el cliente que viene de fuera pueda ver una cocina de aquí, pero con este toque de modernidad. Aunamos tradición y modernidad”.
Un equipo de entre 12 y 14 personas para un restaurante que dispone solo de seis mesas es “una brigada amplia. Es verdad que al final la búsqueda de la excelencia tiene eso, disponer de una amplia plantilla”.
Dos Soles Repsol y una Estrella Michelín, dos reconocimientos que dan enjundia a este establecimiento: “Son las guías más imporantes de España y tener estos reconocimientos es una magnífica situación para el restaurante. Nos da más fuerza y más empuje para seguir trabajando cada día. Siempre hemos tenido unas ganas por conseguir ciertas metas y las vamos logrando poco a poco”.
Aunque, en este sentido, Israel no piensa en seguir ampliando esta constelación. Entiende que “no puedes levantarte pensando en trabajar para conseguir un galardón, te volverías loco”. Es cierto que cada día trabaja “para intentar ser mejor. Cuando termina un año miro hacia atrás a ver si el restaurante es mejor que el anterior. Con esa filosofía es más fácil que vengan los reconocimientos que que te los quiten”
En este sentido, la clave del éxito de Mantúa está en “ser un restaurante donde la gente viene y disfruta tanto con la comida como con el servicio. Mantúa siempre ha intentado ser un referente no sólo en cocina, sino en servicio en sala. Cuando el cliente se va siente que ha sido una experiencia completa. Comida a una gran altura y servicio al mismo nivel, eso hace que se vayan doblemente satisfechos. Siempre se pone el foco en la alta gastronomía en la cocina, pero la sala está recuperando su sitio. Un mal día en cocina lo puede salvar la sala de forma que el cliente se vaya contento. Sin embargo, un mal día en sala, por mucho que yo cocine como los ángeles, no se arregla. Es fundamental que vayan de la mano”.
Un restaurante que mezcla la cocina de vanguardia con lo más clásico de la tierra. En este aspecto, el chef comenta que “siempre decimos que cocinamos con el sabor de la memoria. Cocinar a partir de los recuerdos de nuestra cocina andaluza y jerezana. Esas son las raíces. Es algo que le gusta mucho a la gente, sobre todo a la de fuera que tiene una visión diferente de la cocina de aquí. E incluso a la gente de aquí, puede ser su primera experiencia en un restaurante así y, aunque sean cosas tan nuestras, se sorprenden. Cosas muy nuestras por el nombre, luego tienen elaboraciones que recuerdan al sabor, pero sorprenden por la técnica y la forma”.
La inspiración de Israel
Para la elaboración de los menús del restaurante, Israel Ramos va “a las raíces y la cocina tradicional. Luego vas buscando la evolución en el plato. Es buscar la verdad de la cocina de aquí, tradicional y de sabores. Siempre buscamos que las cosas estén buenas. Primero que esté rico y luego que sea bonito. No ponemos la estética o la técnica antes que el sabor. Si no, sería una cocina sin alma. Para mí la cocina andaluza es de mucho carácter y mucho sabor. Reducciones y fondos con sabores muy presentes. Pequeños bocados con una gran intensidad. Cocinamos como se cocina en Andalucía”.
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