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La provincia de Cádiz y sus vinos

Las historias del jerez a través de los maridajes

Las historias del jerez a través de los maridajes
Josep Roca, de El Celler de Can Roca · Efe

Abraham Ceballos
14/06/2017 21:43

Para Pitu Roca, “todos tenemos un jerez que nos espera, y tenemos que encontrarlo”. Un vino que “se siente, se cuenta y se comparte”

Aponiente cuenta con su propio fino, ‘Yodo’, una creación surgida de la colaboración con Manolo Lozano y Lustau

El creciente auge de los vinos del Marco de Jerez está ligado a una serie de factores que apuntan hacia su preferencia entre los nuevos consumidores y, muy especialmente, a la promoción que vienen realizando de los mismos grandes chefs de referencia internacional que han caído rendidos a su versatilidad, a su distinción y a sus posibilidades. Ya se trate de cocina tradicional o de cocina vanguardista, los jereces se han reivindicado como un aliado imbatible, tanto en la búsqueda de nuevas creaciones, como en el propio placer que supone saborear sus preciadas joyas enológicas. Hablamos de vinos únicos, seductores y armoniosos, que han terminado por ser aclamados por la alta gastronomía, donde han encontrado un nuevo vehículo de expresión.

Esta semana se ha puesto de manifiesto con la celebración de una reinventada Copa Jerez, que ha ampliado sus horizontes como foro de debate, exploración y exaltación en torno a los vinos, su presente y futuro, y, muy especialmente, a las posibilidades abiertas en el mundo de los maridajes, para lo que se ha contado con nombres propios de referencia, caso de los sumilleres Josep Roca, François Chartier, Juan Ruiz Henestrosa o Guillermo Cruz, de los chefs Andoni Luis Aduriz, Ángel León o Richard Camarena, o de enólogos como Eduardo Ojeda, Antonio Flores, Willy Pérez o Paola Medina, entre otros.

Para entender hasta qué punto todo esto es así, basta con atender las palabras y, más aún, los adjetivos, con que Josep Roca, de El Celler de Can Roca, describe su pasión por los vinos del Marco: “Son unos vinos que se huelen, se beben, se sienten, y que tienen la misma complejidad que los palos del flamenco, la misma diversidad, las sutiles diferencias. Los mismos aromas del vino te ofrecen una serie de matices que permiten un campo abierto, un mundo de posibilidades infinitas. Se trata de combinar y de crecer desde formas auténticas, hasta lograr platos que nacen del mismo vino”.

Roca se refiere a unos vinos que tienen tanta historia por detrás como futuro por delante, y relata la suya propia, la del  restaurante del que es sumiller y fundador, El Celler de Can Roca, un templo de la gastronomía mundial que sigue ligado a los vinos de Jerez y que ofrece platos como riñones al jerez, cigala al oloroso, gamba al amontillado, langostinos solear o alcachofas con oloroso.

Roca reivindica asimismo los “aires revulsivos” que se viven en la actualidad, gracias a la labor  de jóvenes productores y bodegueros -“hay mucha gente joven abriendo caminos de excelencia entre las viñas”-, pero también defiende que “la revolución del jerez tiene que empezar por arriba. Hay que aprovechar el momento de reconocimiento, revalorizar cada botella y tomar consciencia de que queda mucho mundo por conquistar con unos vinos cargados de autenticidad y de verdad”.
Para Pitu Roca, el jerez es un vino que “se siente, se cuenta y se comparte. Todos tenemos un jerez que nos espera, y tenemos que encontrarlo”.

Otro ejemplo de las referencias gastronómicas fundamentales ligadas a los vinos del Marco de Jerez es la de Aponiente, desde el que Ángel León, el chef del mar, lidera la alta cocina andaluza de vanguardia con una propuesta radical que gira alrededor del mar y en la que los jereces juegan un papel fundamental, gracias asimismo al papel del sumiller Juan Ruiz Henestrosa, premio nacional de Gastronomía.

De hecho, León recuerda que cuando Juan Ruiz se incorporó al equipo, cinco meses después de la apertura del restaurante -hace ya diez años-, “sólo quería poner vinos de Jerez en los maridajes. Fue entonces cuando empezamos una etapa de reflexión y de aprendizaje”. Ruiz coincide en que los inicios fueron, efectivamente, “complicados”, pero no solo porque cada uno de ellos tenían sus propias “ideas radicales”, sino porque “la gente no entendía que se hicieran sólo maridajes con jereces. Había clientes que se molestaban por que les cobraras el maridaje con vinos de Jerez,  como si no tuvieran suficiente valor frente a otros. Afortunadamente, hoy hay un cambio radical con respecto a entonces, desde la incomprensión a la veneración. Son vinos con tanta historia que hay que explicársela al cliente”.

Pese a las tentaciones, no abandonaron su propuesta y, a día de hoy, con dos estrellas Michelín, se sienten orgullosos de haber puesto su granito de arena para que los vinos de Jerez hayan recuperado su “personalidad e identidad perdida” en las mesas y para que gente de todo el mundo se sienta “especial” al beberlo como un privilegio.

León recuerda estos diez años como un “reto tras otro, y a mí no se me pasaba por la cabeza maridar con otros vinos que no fueran los de Jerez”, aunque lo que sí ha dejado de cocinar con ellos “para no matarlos en la cocina”, ya que “lo que nos gusta es contar historias a través de la comida y la bebida”, algo que implica asimismo ponerle las cosas difíciles a su sumiller cada vez que aborda una nueva creación.

Para Juan Ruiz Henestrosa, “el vino de Jerez está ahora donde se merece, podemos apostolarlo. Es el gran anfitrión, y hoy día tenemos que dar gracias por apostar por esta chifladura de querer hacerlo todo con vinos de Jerez”.

No sólo eso, Aponiente cuenta con su propio vino “único”, Yodo, el vino “con sabor a mar”, fruto del trabajo conjunto entre Ruiz y el enólogo Manolo Lozano, de Bodegas Lustau, que sólo puede beberse en el restaurante: “un fino como los vinos antiguos de El Puerto”.
“Yodo surgió de la búsqueda de una nueva historia. Y si me emociona una historia, quiero emocionar a la gente”, subraya León, convencido como tantos otros chefs y sumilleres del amplio abanico de emociones que desprenden los vinos del Marco de Jerez, el gran aliado de la alta gastronomía.  

Juli Soler y su apuesta pionera desde El Bulli

Juli Soler, fallecido el verano de 2015, fue socio y director del que llegó a ser considerado mejor restaurante del mundo: El Bulli. Desde Jerez se le considera un “pionero” en la promoción de los vinos del Marco, y mucho más que eso, un apasionado de los vinos de Jerez, hasta el punto de que eran los que aparecían en primer lugar en la carta del restaurante. Lo recordaba esta semana Ferrán Centelles, que formó parte de su equipo  de sumilleres y actualmente mantiene vivo su legado a través de El Bulli Foundation. “Su obsesión con los vinos de Jerez comenzó en 1994, después de realizar una visita a la ciudad -relata Centelles-. Ya en 1997, la carta de El Bulli contaba con 25 jereces; en 2001 se elevaba a 60, y entre 2003 y 2011, el 15% de los vinos servidos eran de Jerez”. En los noventa, se servían como acompañante de los snacks del restaurante, hasta que comenzaron a crear sus primeros maridajes y a aprovechar su “versatilidad”: “Los vinos de Jerez nos ayudaban en ese proceso creativo, ya que era un recurso infalible”, recuerda Centelles. Así, hasta llegar a ofrecer un menú de 35 platos acompañado de 25 jereces. En la actualidad, los vinos de Jerez forman parte de las investigaciones que se realizan desde El Bulli Foundation, e incluso han elaborado un mapa del proceso creativo del vino de Jerez, de manera que el nombre de “El Bulli seguirá ligado al jerez a través del conocimiento”.  

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