Los vinos de Jerez tienen tanta historia por detrás como futuro por delante. "Todos tenemos un vino de Jerez que nos espera", según Josep Roca, sumiller y fundador de "El Celler de Can Roca", para quien estos caldos son "un puente de cultura" que tiene aún "mucho por conquistar".
Josep Roca, uno de los sumilleres más admirados, ha inaugurado hoy en Jerez de la Frontera (Cádiz) el foro "Copa Jerez", un congreso que reúne a grandes estrellas nacionales e internacionales para reflexionar sobre el potencial de los vinos de Jerez para la gastronomía.
Josep Roca; el chef del mar Ángel León; Ferrán Centelles (El Bulli), François Chartier (mejor sumiller del mundo 1994); Andoni L. Aduriz o Richard Camarena, son algunas de las celebridades que se han reunido en este foro para hablar de su pasión por los vinos de Jerez.
Ponencias, debates, mesas redondas, y otras actividades se celebran hoy como "aperitivo" de la VII Final Internacional de Copa Jerez, en la que competirán mañana los chefs y sumilleres de los siete restaurantes finalistas ("Ödenturm" (Alemania); "Humphrey" (Bélgica); "Falsled Kro" (Dinamarca); "Casa Marcial" (España); "En Rama" (Estados Unidos); "Podium onder de Dom" (Países Bajos) y "The Ritz London" (Reino Unido), por hacer el mejor maridaje.
Un evento que para Josep Roca demuestra que "podemos ser absolutamente optimistas" con respecto al futuro de estos vinos.
"La revolución del jerez tiene que empezar por arriba", de la mano de la alta gastronomía porque "hoy se apuesta por la autenticidad, por las verdades" y estos vinos saben "a verdad".
En una conferencia titulada "El jerez y el Celler: Vida entre raíces, tiza y albariza", ha recordado como su relación con estos vinos del sur se inició al comienzo de su carrera, cuando con su familia gestionaba un "bar de barrio" en la periferia de Girona poblado mayoritariamente de andaluces.
En aquel bar su madre, como antes hacía su abuela, cocinaba todos los domingos riñones al jerez que comían a mediodía.
Aquel bar de barrio se convirtió en "una fábrica de sueños", el restaurante "El Celler de Can Roca", un templo de la gastronomía mundial que sigue ligado con los vinos de Jerez y que ofrece platos como riñones al jerez, cigala al oloroso, gamba al amontillado, langostinos solear o alcachofas con oloroso.
Josep Roca ha recordado que la historia del Jerez, milenaria y "profunda", ha pasado por "nubes" como la crisis que se inició en los años setenta cuando "primó la cantidad sobre la calidad" en la producción, en una etapa en la que "no se escuchaba a los vinos".
"Afortunadamente ahora ha llegado la calma" para estos vinos que viven "aires de revulsión" junto con jóvenes productores o bodegueros que "admiran las botellas viejas" y buscan "esa raíz", ese "duende" que guardan unos vinos de los que queda mucho por conocer, según ha explicado.
"Hay mucha gente joven abriendo caminos de excelencia entre las viñas", ha explicado el sumiller, para quien el trabajo, además de las bodegas, está en las viñas.
Josep Roca protagonizará esta noche una de las actividades más singulares de este foro, una cata-concierto en la que maridará los vinos de jerez con un concierto de Diego del Morao, que utilizará en este recital la guitarra póstuma de Paco de Lucía, "La Maestro", que no pudo llegar a estrenar pero que ha recorrido el mundo de la mano de grandes maestros.
Será una de las experiencias que este "embajador" de los vinos de Jerez desarrolla para maridar estos caldos con el flamenco, el jazz, la opera, la poesía o con otras artes.
Estos vinos, "llenos de sutiles diferencias y de diversidad", son en su opinión un "puente de cultura" que se puede sentir tanto como un canto o una poema.
"El vino de Jerez es un campo para todos. Todos tenemos un jerez que nos espera", asegura sobre unos caldos que ofrecen "desde la sutileza ligera" de aquellos que son "una bailarina en una copa" a las "insultantes esencias" que "te hacen sufrir cuando lo bebes" y deben tomarse "en gotitas".
Todo un viaje que, tras miles de años conquistando paladares de todo el mundo, aún tiene por delante, según este experto, mucho "por conquistar".
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