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"Queremos evitar más escándalos mediáticos absurdos con el aceite"

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Carlos Pizá
19/11/2017 16:20

"La ley que regula las catas de aceite no debe ser la Biblia, puedes hundir una marca de 100 años por diferencias entre catas"

"Que un país como España, primer productor, tenga un 70% de peso la marca blanca dice poco de qué podemos exportar"

Pregunta: El nuevo sistema de autocontrol del aceite de oliva que se presentó en septiembre en el ministerio de Agricultura, ¿en qué consiste y por qué se pone en marcha?

Respuesta: Se trata de un sistema de autocontrol reforzado y voluntario, y es una propuesta que parte de Anierac, de Asoliva y de Cooperativas Agroalimentarias. Lo que pretendemos es dar mayores garantías al consumidor intentando mejorar más aún la calidad final. Esta únicamente enfocado a los vírgenes extra, que es donde de alguna manera puede haber más subjetividad a la hora de calificar un aceite. Nace este sistema también porque en el sector, en el aceite de oliva virgen y virgen extra hay un mal de fondo, una normativa a escala europea que se ha ratificado como mala, que no funciona porque parte, a la hora de calificar un aceite como virgen o virgen extra, no sólo de un análisis físico-químico. Atendiendo a las características físico-químicas, todos los aceites del mercado son perfectos, ahí no hay ninguna duda. Sino de que el matiz de extra o no extra supone cumplir con el panel de cata. Lote a lote, hay que pasar esos aceites por una cata, un proceso que está totalmente regulado desde la formación de los catadores, a cómo son las mesas y los envases para catar. Al final del todo, son personas las que catan, y tenemos gustos distintos, y días distintos. Es triste, pero un mismo aceite te puede dar en un panel como extra, y en otro sólo como virgen.

P. Este nuevo sistema, voluntario, ¿qué puede mejorar en los pasos previos a que el aceite llegue a esa cata?

R. Lo que planteamos es que algunos de nuestros aceites, aquellos en los que no hay ninguna duda al ser de mucha calidad, antes de que lleguen a esa cata y salgan al mercado, pues pasen otra cata previa que les garantice un nivel de frutado y unas características de calidad físico-químicas superior a la media y a lo que exige la normativa. De esta forma, envasamos ya aceites superiores a la normativa, entendemos que durante la vida útil de entre seis y doce meses podemos garantizar que ese aceite se va mantener en condiciones de sabor y físico-químicas tal y como se envasaron. Más o menos, porque no podemos olvidar que el aceite es un producto natural, como el vino como el zumo. Cambia con los días, le afecta el tiempo que pasa, la luz y por eso tendemos a tener los vírgenes extra en botellas oscuras, la temperatura es otro factor fundamental. Esto ha ocurrido siempre. Durante un año de vida, que es el plazo que los envasadores consideramos que se puede mantener un aceite en condiciones perfectas, pues tampoco se puede pretender que el último día esté igual que el primero.

P. ¿Cómo crees que se tomará este sistema el sector productor, aunque Cooperativas Agro-Alimentarias haya estado en su génesis?

R. Es un primer paso, un parche positivo en la buena dirección. El problema de fondo es que en algún momento tendremos que sentarnos y mejorar la normativa. Nos crea una inseguridad jurídica tremenda a todos los que ponemos aceite en el mercado. Como con el nuevo sistema se exige un plus de calidad respecto a la normativa, pues no habrá tantos aceites que cumplan. Serán los menos, los más gourmet, las marcas que posicionan aceites muy buenos y también a precios competitivos, pero no es la panacea. Es, y es lo que queremos lograr junto al ministerio, una manera de ganarnos la confianza mutua entre productores, envasadores y administración de manera que lo que nosotros ponemos en la botella que sale al mercado es lo que hay. Y ante cualquier control de las administraciones en cualquier lineal en cualquier momento, pues se confirme que cumple todo y por encima de la normativa. Si lo logramos en uno o dos años, pues podremos darle una vuelta a este sistema de autocontrol y que pase a ser normativa.

P. El consumidor final, ¿qué esperáis que note o la cuestión es que no note nada?

R. Lo que buscamos es que haya los menos escándalos mediáticos posibles por absurdeces. Que el consumidor no cree un problema sobre una diferencia subjetiva en un tema de gustos que surge en un panel de cata. Nosotros ponemos en el mercado, me refiero como Acesur, ponemos más de 100 millones de envases. No tenemos quejas por temas de gusto, y si la hay es porque son aceites de principio de campaña y son aceites demasiado fuertes o amargos para el consumidor. Ocurre en los países donde menos costumbre hay de consumo, en EEUU, Norte de Europa, Australia o China. Y es curioso que muchos de los atributos de los que se pueden quejar los consumidores son aquellos que los catadores buscan. El amargor o el frutado intenso, que puede echar para atrás al consumidor, pues denota que la aceituna era más fresca, más sana y mejor. Pero muchas veces la teoría no casa con lo que busca el consumidor. No existe ninguna ley, en ningún producto en el mundo y sólo en el aceite de oliva, que evalúe el sabor. Tenemos que preguntarnos si es bueno que exista esta ley, si estamos haciendo las cosas bien. Y si existe, ¿tiene que ser la Biblia o parte de un árbol decisional se califica un aceite por varias cuestiones no sólo por la cata? Hay más cosas que tienen que conformar la calificación de un aceite. Pueden descalificar y destruir una marca que a veces cuesta construir más de un siglo, porque salga por ahí que la marca X hace fraude porque en una cata no ha salido extra, sino virgen. Es que a lo mejor en otra cata da otra cosa, hay mucha subjetividad. En el vino, por ejemplo, no existe esto y a nadie le extraña si un día abres una botella y sale avinagrado se le ha ido el corcho, o ha dejado sedimentos.

P. ¿Falta entonces formación por parte del consumidor para saber qué consumimos?

R. El vino ha dado un paso más respecto a nosotros con las DO, también las varietales de uva tienen cierto peso y la gente comienza a tenerlas en cuenta al elegir. La presentación también la han mejorado mucho. Y las DO y la trazabilidad que muestran también ha ayudado, hay crianzas, reservas, grandes reservas. Pero en ningún caso todo eso está sometido a temas de cata o de gusto. El consumidor elige, el gusto es muy amplio. A lo que hay que acostumbrar a la gente es a que compre cosas buenas y que haya una normativa que regule bien eso. El gusto quizá hay que dejarlo fuera, que dependa del márketing y del consumidor.

Campaña

P. El primer aforo de la Junta indica que la campaña viene corta, especialmente en Jaén. ¿Subirán más los precios o qué perspectivas manejáis los envasadores?

R. Efectivamente Jaén ha sido la gran sorpresa, y en total en España la caída es menor. Pero la campaña no va a ser muy diferente de la del año pasado. Estamos hablando de entorno a 1,1 millones de toneladas, según el COI (Comité Oleícola Internacional), los productores prevén entre 1,1 y 1,25 millones como máximo. Son cifras parecidas a las de la pasada campaña. Es un año de estabilidad. Lo que preocupa es el clima, estamos en noviembre y ha llovido muy poco y si sigue esta tendencia quizá lo que nos estemos jugando es la próxima campaña. El olivo quizá no tenga capacidad de regenerarse y hace falta agua. Es un árbol agradecido y sabio y aún tenemos margen de que se recupere hasta inicio de año. Los precios están hoy más bajos que hace un mes, no estamos solos en el mundo además. España en un año como este puede ser el 35-40% del total mundial. Pero hay un 60% fuera, y este año viene muy bien Italia con un alza de casi el 70%, Grecia, Turquía, muy bien Túnez o en Portugal. Son lugares con olivares más tradicionales pero en general en el Mediterráneo viene bastante bien la campaña y en general no va a haber merma en producción.

P. A raíz de la investigación de EEUU sobre la aceituna negra que se importa desde España, ¿hay temor en otros sectores que reciben apoyo de la PAC como el aceite por ejemplo de que también la administración Trump ponga la lupa sobre ellos?

R. En cuanto a la aceituna, se me escapa este tema. Respecto al aceite, ya hace unos años hubo una investigación por parte de EEUU de las posibles subvenciones al aceite de oliva. Y quedó en nada porque no había ninguna subvención directa al aceite de oliva, igual que no la hay directa a la aceituna de mesa. La PAC es una política común que no subvenciona productos, sino una actividad genérica que es la agricultura. Creo que esto son políticas y debe solucionarse a nivel político. Será difícil de justificar, aunque se hagan y luego se corrijan, imposición de aranceles a la introducción de productos alimentarios en EEUU por un tema de PAC. Al final no sé dónde llegará este tema, imagino que acabará bien porque el sector de la aceituna de mesa está trabajando bien. Son decisiones en el ámbito europeo y de la administración norteamericana, en cualquier caso.

P. Recientemente, el jefe de Carbonell, el italiano Pier Luigi Tosato, cargaba las tintas contra el modelo de venta de aceite de oliva en España: bajo precio y botella de plástico. ¿Está de acuerdo en todo o en parte con sus palabras?

R. Hay que distinguir entre el mercado en España y el mercado de exportación. No tienen nada que ver. El español no tiene otro parecido ni en Portugal, ni en Italia ni en Grecia, que son los que más se nos puede parecer como grandes productores. En España efectivamente está muy banalizado el aceite de oliva, como otros productos. Están siempre en la cesta de la compra, se tiene en la cabeza lo que vale y muchas cadenas lo utilizan como gancho para diferenciarse entre ellas. Es verdad que en España no se le genera valor. Primero, porque siempre está en promoción y la cadena está muy presionada por ello, nos presionan a los envasadores y nosotros tenemos que hacerlo a los productores. Y nadie se beneficia, esto no es bueno. Si miramos fuera, pasa todo lo contrario: la marca blanca no es tan fuerte, en España es el 70% del aceite que se vende que se dice muy rápido. Este es otro debate, si es bueno que haya tanta marca blanca, personalmente pienso que no porque genera menos valor. Y en un país como España que es el primer productor mundial y que la mayoría de las marcas que se venden son marcas blancas, pues dice bien poco de lo que podemos exportar fuera. Es como si en Francia la mayor marca de champan fuera Carrefour o en Escocia la mayor de whiskey se llamara Tesco, por decirlo así. No tiene sentido, pero en España pasa eso, y quizá es una pena pero es una prueba de cómo ha ido evolucionando el mercado a nivel de industriales, de distribución.

P. Quizá en ese sentido iba la reflexión de Deoleo, hagamos fuera lo que no hacemos aquí…

R. Y se hace, el envasado que se usa fuera es totalmente distinto que aquí. Se exportan envases más pequeños, de vidrio, en lata, en plásticos de nivel. España lleva creciendo 25 años mucho en exportación de granel y envasado. Y esto pasa no porque seamos baratos, ya que estamos marcando el precio del aceite a nivel mundial, sino porque somos muy buenos aparte de competitivos. Y eso nos lo tenemos que creer. Hoy, el peor aceite de oliva que hay en cualquier lineal de cualquier súper en España es mejor que el mejor que había hace 15 años. Ha habido una revolución industrial de calidad tremenda en todo el sector.

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