El Consejo Regulador del Vino puede darse por satisfecho. No sólo ha hecho de la Copa Jerez un evento gastronómico por el que cada dos años pujan prestigiosos restaurantes de todo el mundo, sino que desde este año se ha propuesto reinventarlo y realzarlo a partir de una exigente programación que llega avalada por una serie de nombre propios imprescindibles dentro del mundo de la alta gastronomía y corresponsables del auge alcanzado por el jerez en los últimos años. Basta con citar algunos de los participantes en el día de ayer para entender la trascendencia del evento: Josep Roca, Andoni Aduriz, Ángel León, Ferrán Centelles, Richard Camarena, François Chartier... Pero no sólo ellos, ya que la programación está concebida como un diálogo incesante en torno a los vinos del Marco, un vaivén que va desde El Celler de Can Roca al nuevo protagonismo de los pagos, desde El Bulli a los nuevos horizontes de la crianza biológica, desde Mugaritz al futuro de las añadas..., de la mano de autorizadas voces del sector como Eduardo Ojeda, Antonio Flores, Willy Pérez, Ramiro Ibáñez, Paola Medina o Montserrat Molina.
Josep Roca, Andoni Aduriz, Ángel León y Ferrán Centelles, entre los ponentes de la primera jornadaJosep Pitu Roca, que fue el encargado de inaugurar las ponencias, con un recorrido emocional desde su infancia hasta el presente con las resonancias de los vinos de Jerez como hilo argumental, ya estableció el contexto adecuado de cara al público asistente al Fórum: el de un vino que “se siente, se cuenta y se comparte”.
Roca, que realizó su primer viaje a Jerez en 1985 para conocer de cerca la elaboración de los vinos, reconoció que en este tiempo, y a partir de sus continuos viajes, ha llegado a traspasar “límites inauditos”, así como ensalzó que Jerez “vive un movimiento con aires revulsivos, con actitudes positivas en cada viaje hacia la duda que supone cualquier cambio creativo”.
El sumiller de El Celler de Can Roca animó a aprovechar el momento de “reconocimiento” para “revalorizar cada botella”, ya que hay “mucho mundo por conquistar”, y aspirar a estar en restaurantes de calidad de todo el mundo. Hubo un segundo consejo: “volver a la viña”, donde ha encontrado “una realidad totalmente distinta, y hay muchos jóvenes haciendo ese trabajo y abriendo caminos hacia la excelencia desde las viñas”.
De las viñas y de la investigación en pagos seleccionados hablaron precisamente Eduardo Ojeda y Ramiro Ibáñez. Eso fue antes de la ponencia de Ferrán Centelles, sumiller de El Bulli Foundation, desde la que recordó la figura de Juli Soler y la pasión que sentía hacia los vinos de Jerez. De hecho, César Saldaña, director del Consejo Regulador, reconoció que fue “un pionero en la promoción del jerez, en una época en la que no había tantos convencidos”, de ahí que anunciara que a partir de este año, el premio al mejor sumiller de la Copa Jerez llevará el nombre del añorado Soler, a cuya hija se le hizo entrega de un cuadro conmemorativo con imágenes de las visitas de su padre a Jerez con motivo de este evento.
Ángel León, el chef del mar, fue el siguiente en abordar su experiencia con los vinos de Jerez en Aponiente. Lo hizo acompañado del sumiller Juan Ruiz, junto al que recordó su relación a lo largo de los ya diez años de historia del restaurante y el pulso creativo mantenido entre ambos con los jereces como denominador común y a partir del empeño por contar una historia en torno a cada creación.
Un nuevo hallazgo y una próxima historia
Tras descubrir azúcares en el mar o llevar a platos la luminiscencia marina, Ángel León se ha propuesto ahora contar cómo las cañaíllas sirvieron para teñir de púrpura los trajes de los emperadores romanos.Su equipo ha localizado la parte de las cañaíllas que dan ese púrpura y las ha incluido en un nuevo plato que ofrecerá este verano, como anticipó en su ponencia de ayer. Queda buscar qué vino de Jerez servirá para acompañar a este plato y ayudar a contar su historia. León, además, defendió ayer que los vinos de Jerez, como él, están “casados con el mar”, lo que permite que en su restaurante el paisaje se coma y se beba. Acompañado del sumiller de Aponiente, Juan Ruiz, resaltó asimismo el “cambio radical” que han vivido estos vinos en los últimos años, pasando desde la incomprensión a la veneración.
Ponencias, showroom y la final de la Copa Jerez
La agenda de este martes de la Copa Jerez cuenta con tres puntos de interés. De un lado, las ponencias del Fórum en el Consejo Regulador; de otro, el showroom profesional en la Escuela de Hostelería, donde productores y enólogos darán a conocer más de 200 marcas de vinos de Jerez y manzanillas de Sanlúcar; y, por supuesto, la gran final de la Copa Jerez, con los siete restaurantes aspirantes al prestigioso galardón, entre ellos uno esopañol: Casa Marcial.
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