A medida que van conociéndose nuevos detalles, aumenta la expectación dentro y fuera del país por conocer Universo Santi y “calcar el modelo”, como así ha ocurrido en Perú, Barcelona o Málaga, al tratarse del primer restaurante de alta cocina atendido “al cien por cien” por personas con discapacidad, que rendirá homenaje al desaparecido chef barcelonés Santi Santamaría, propietario de Can Fabes, uno de los establecimientos más reconocidos, con tres estrellas, por la Guía Michelín. La iniciativa es “única”, como resalta a este periódico, el presidente de esta fundación, Antonio Vila, pero también el enclave: nada más y nada menos que la finca El Altillo, en la mansión del siglo XIX de las hermanas De la Quintana.
En este espacio privilegiado una plantilla compuesta por 45 empleados con discapacidad que fueron seleccionados a finales de agosto, volverán a dar vida a la cocina de Santi Santamaría rescatando algunos de sus platos y su filosofía. Pero no solo eso, lo harán también en el sentido literal puesto que 14.000 kilómetros recorridos y 14 viajes han sido necesarios para transportar las dos míticas cocinas que Santi tuvo en su última etapa en Can Fabes y “de valor incalculable” que la fundación compró a la familia y que ya están montadas. A estas alturas, como detalla Vila, la obra de adaptación de esta finca y de la casa “está prácticamente terminada, a un 90% de ejecución. Falta rematarla y meter mobiliario”, señala, al igual que los jardines, otro pilar fundamental para este proyecto.
La recuperación del estanque
De hecho, a lo largo de estos meses se ha conseguido recuperar el estanque de El Altillo, con más de 120 años de antigüedad, después de llevar más de 30 años cubierto de tierra y “prácticamente perdido”. Con todo, la previsión siempre ha sido la de abrir antes de que termine el año, un plazo que les obliga a ir a contrarreloj.
“Vamos a intentar que sea así y que en diciembre esté la obra acabada y podamos inaugurarlo”, manifiesta el presidente de la fundación, ya que en buena medida el cumplimiento de los plazos están supeditados a la formación de la plantilla. De los 45 seleccionados, el 90% “son de la zona” y el 15 de noviembre empezarán a recibir las casi 300 horas de formación ya en El Altillo. De hecho las últimas 80 son prácticas, y la idea es que las realicen en las cocinas de Santi y que el restaurante esté operativo aunque a puerta cerrada para esta recta final de su preparación. Ya queda menos.
El libro ‘las niñas del altillo’ multiplica sus ventas
Es tanto el interés por conocer todos los secretos y curiosidades que rodean a Universo Santi, que a Vila le consta que las ventas del libro Las niñas de El Altillo, de Begoña García González Gordon, se han disparado.”La gente quiere conocer la historia de todo lo que pasó”, explica Vila en alusión al libro que narra la vida de estas siete niñas de una familia de la alta sociedad jerezana que vivió en esta finca de recreo. Un pulmón verde de 70.000 metros cuadrados en pleno casco urbano.
Se dice que en El Altillo fue donde El Lute se escondió en su huida del penal de El Puerto en 1971, en las mismas cuadras que ahora se han convertido en un gastrobar...y es que la riqueza histórica y patrimonial de todo lo que rodea a Universo Santi, en el que se van a cuidar todos los detalles, es inmensa y fascinó a la familia del chef cuando en 2014 conocieron la mansión y todos su entorno verde.
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