Cualquier parecido con el prototipo de ecologista coñazo (dicho sin maldad), cuyas características se han publicado ampliamente para general conocimiento, es pura coincidencia. Juan José Rubal pertenece a un grupo de voluntarios ambientales que se autodenominan Los jartibles de la Bahía y que se dedican a divulgar lo bueno que tiene esta tierra en lo que a medio ambiente se refiere. Y por supuesto las potencialidades del medio, lo que no quiere decir que no sea también ecologista a la usanza tradicional. Pero no coñazo.
Cuentan con voluntarios en toda la Bahía y lo mismo están dando charlas sobre las algas, lo que se puede hacer con ellas, que están trabajando codo con codo con los scouts de Eryteeia limpiando el sistema dunar de Camposoto. Esto es, colaborando con el medio ambiente de forma activa, teórica y práctica.
“Divulgamos la naturaleza. Lo que son las plantas en el pinar de La Algaida en Puerto Real; sobre las aves en la zona de Camposoto y en definitiva, los recursos naturales que tiene la zona”, dice en una entrevista para Andalucía Información. Ahora toca hablar de las algas, una de las grandes desconocidas en un litoral rico en ellas y “de las que prácticamente no se ha hablado hasta que alguien ha decidido meterlas en un plato para comer”.
“Nosotros queremos hablar de las algas como organismos que están ahí, que vemos durante unos meses en verano cuando vamos a la playa y a mucha gente les da asco, pero no saben qué son”.
Comida de pobres
No ocurre en todos sitios igual, obviamente, porque en algunos países han estado consideradas siempre como unos manjares exquisitos, sin olvidar que en muchos momentos de hambruna son capaces de cubrir la falta de elementos nutricionales como son los minerales y proteínas. Quizá por eso en los países más desarrollados siempre se ha considerado como una “comida de pobres”.
“En el siglo XVIII, en la zona de Irlanda y Escocia, consiguieron sobrevivir gracias a la gran cantidad de algas que tienen por aquella zona y desde entonces se ha considerado como un alimento de consumo habitual, pero aquí ha pasado absolutamente desapercibido”, dice Rubal. “A principios de siglo hubo algunos estudiosos que las trataron desde el punto de vista natural, hay estudios sobre lo que son, pero no hay referencias desde el aspecto culinario”. Y eso que aquí también hubo una guerra relativamente reciente, con su consiguiente época prolongada de escasez.
Sí se han investigado como medicamentos porque el medio marino es una fuente inagotable de sustancias curativas para la salud. “El mar puede considerarse como una gran farmacia. Una de las algas que se utilizan es el fucus, que se vende en polvo y se utiliza como complemento vitamínico. Pero es por poner un ejemplo porque hay muchísimas”.
Pero no se trata sólo de hablar de algas, de lo buenas que son y de lo poco que se conocen. Rubal mira un poco más allá y ve sus potencialidades tanto medicinales como culinarias y apurando, como fuente de trabajo y de industrias agroalimentarias. Lo que ocurre es que “llevamos escuchando hace muchos años lo que se puede hacer pero no vemos que haya movimiento para poner en funcionamiento las salinas y comercializar la sal que pase de la salina artesanal. O del turismo con las visitas a las salinas y un despesque. Es estupendo pero no vemos que se haga demasiado. Lo hacen algunas salinas, pero pocas”.
Crecen solas
No hay productividad, al menos en San Fernando, pero podría haberla. “En los esteros del CRA Chiclana crecen las algas a montones. La lechuga de mar, que es de las más usadas en la alimentación, un alga laminar que recuerda mucho a la textura de la lechuga crece sola y en unas cantidades tremendas. Eso es algo que se empieza a mirar, pero no hay quien vea que se trata de un producto que prácticamente sale solo”.
Lo único que se está haciendo en ese sentido es un experimento en la depuradora de Chiclana, aunque en este caso es con algas microscópicas para la obtención de energía, el proyecto All-Gas, mientras que también existe una empresa de mujeres dedicada a la recolección de algas. Pero se acabó. “Las algas es un mundo muy amplio. Se puede usar para obtener carbono, para obtener energía…”
¿Pero en el caso de que alguien se diera cuenta de sus potencialidades culinarias y fuera capaz de convencer a la gente de que no es basura, hasta dónde se puede llegar independientemente de que el chef de moda lo ponga en el plato en un restaurante?
“Se podría llegar a un consumo masivo y sería un consumo muy interesante. Hay algas que tienen muchas proteínas, con lo que tenemos un aporte importante para vegetarianos y no vegetarianos. Tienen muchos minerales porque en el mar es donde más minerales hay, oro, hierro, magnesio… Las algas absorben todo lo que hay en el mar y lo van asimilando, de forma que hay algas que tienen una cantidad de calcio superior a la de la leche. Para un intolerante a la lactosa es la solución. El nori, que es un alga roja que tiene forma de intestino y es muy fácil de ver en los esteros, es de sabor fuerte y tiene más vitamina C que las naranjas y además hierro, de manera que vas a poder absorber bien el hierro gracias a la vitamina C. Bien es cierto que no se puede comer mucho por el gran contenido en sal que tiene, pero es estupenda como complemento alimentario. Se puede añadir como condimento en las comidas. Y es muy fácil. No tiene más misterio que donde ponías una lechuga ahora pones una lechuga de mar, donde ponías una verdura pones un alga”, dice Juan Manuel Rubal.
Pero como en todo, tiene su pero. A pesar de que hay muy pocas algas venenosas, independientemente de que haya otras que por su textura o por su sabor no sean comestibles, es bueno que se recolecte por personal formado.
A pesar de que hay que saber lo uno tiene entre manos, la recolección y consumo de algas no es como los hongos, que “hay que hilar muy fino” pero nunca está de más la preparación y el conocimiento.
“El mayor problema que puede haber es que si esa alga está creciendo en una zona contaminada, como lo que hacen es asimilar lo que les llega, nos vamos a comer la contaminación”.
Rubal, sin embargo, no duda en valorar el trabajo que están haciendo los cocineros, porque el simple hecho de encontrar algas en un plato de un restaurante da confianza. Nadie te va a poner nada malo en el plato cuando todo el mundo aspira a una estrella Michelín. Pero hace falta más divulgación y a partid de ahí llegan otras ventajas que tendrían que llegar con el consumo.
Lo primero es empleo para personas conocedoras de las algas, encargadas de recolectarlas. Y a partir de ahí comenzar una incipiente industria agroalimentaria que iría creciendo en función del éxito de la introducción y el aumento del consumo. Que nadie dice que sea fácil, pero hay que comenzar.
Esa sería una forma de potenciar el Parque Natural, una de las muchas que se están baranjando pero que como dice Juan José Rubal, sólo se ve en papeles. Pero hay muchas más.
El problema es que “se ve mucho abandono” en lo que se refiere a la conservación del medio natural, precisamente lo daría pie a un aprovechamiento mayor. No demasiado porque “muchas veces se confunde un parque natural con un parque urbano” y tanto peca lo mucho como lo poco.
“La Administración no puede lanzar el mensaje de que hay que llenar los parques naturales de gente”, dice Rubal.
Sin embargo hay muchas salidas productivas en un parque natural, “que es muy distinto a un parque nacional. El parque natural permite la actividad económica, las salinas, los cultivos marinos y no tiene que ser necesariamente un freno”. Otra cosa es que no se sepa aprovechar lo que se tiene.
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