IMPRIMIR ENVIAR RECOMENDAR COMENTAR
PUBLICIDAD:
EL MUNDO A TUS PIES

Un cocido en Madrid

El caldo con fideos, las verduras y las viandas son los tres “vuelcos”. · Francesc Poyato.

Francesc Poyato, dtor. Comercial de Top Congress
21/05/2012 22:23

Está claro que cuando se visita Madrid durante por lo menos, unos días, hay una actividad que debe realizarse sin falta alguna. Ésta no es otra que la de tomar un buen cocido madrileño, quizás, el plato de la gastronomía capitalina más representativo del Madrid auténtico, el  castizo, el real, el de la capital. En Madrid, prácticamente cada restaurante ofrece el cocido, aunque sólo unos pocos pueden llegar al nivel de “muy recomendables”, vamos, a esa breve y selecta lista de restaurantes cuyos fogones, personal y experiencia garantizan que tomemos el mejor cocido de la ciudad. Le puedo recomendar un par de restaurantes, pero hoy, me gustaría quedarme con mi preferido en lo que a cocido madrileño se refiere. Me refiero, como no podía ser de otra manera, al Restaurante Taberna La Bola, una botillería que empezó a funcionar como tal en 1802 y que sesenta y ocho años más tarde pasaría a manos La Rayúa. Cándida Santos, la Rayúa, asturiana de origen y bisabuela de los actuales propietarios   -el restaurante y su genética, no han cambiado de manos en más de 140 años- era una señora con un par de buenos ingredientes de cocina. Como me explicó un día  mi buena amiga Mara Verdasco, en la cuarta línea de la dinastía Verdasco, La Bola es un auténtico testimonio y  notario de la realidad madrileña del último siglo y medio. Testigo de repúblicas, monarquías, dictaduras y democracia, La Bola le llevará a través de sus salones por un viaje en la historia de nuestro país. El Rey Alfonso XII y su hermana la infanta Doña Isabel, “la Chata”, se cuentan entre sus ilustres clientes. ¿Qué mejor escenario para tomar un cocido madrileño? ¿Cierto?

Como he mencionado al principio, el cocido madrileño, es el plato que mejor abandera la mesa madrileña, y por supuesto, también la historia de nuestro país. Son muchos los que opinan que el cocido tiene su origen en la Adafaina judía, un plato que se preparaba lentamente antes del inicio del Sabbat, para poder comer durante este pequeño ciclo de reflexión y descanso semanales según la tradición hebrea. 

Los ingredientes del actual cocido, son básicamente garbanzos, fideos, repollo, patata, zanahoria, embutido, morcilla, pollo, hueso para el caldo, carne y tocino. Quizás, la carne de cerdo fue introducida por los judíos conversos para así poder demostrar su nueva afiliación religiosa en una época en que las libertades eran mucho más cortas que en la actualidad. No es hasta finales del siglo XIX cuando el cocido, en el formato que hoy conocemos, empezó a formar parte de las cartas de los restaurantes ya que, hasta ese momento, el cocido era comida típica de clases humildes. No hay que olvidar que Madrid está en el interior y a más de 600 metros de altura sobre el nivel del mar, con un frío invierno, por lo que platos como el cocido, digamos, que “entran muy bien”. 

El cocido se prepara lentamente, como en sus orígenes hebreos, para que el caldo adquiera todas las propiedades de sus ingredientes. El cocido se sirve en dos o tres fases llamadas “vuelcos”. En una primera fase se sirve sólo caldo con fideos a modo de sopa o consomé. En el segundo volcado se añaden las verduras, y finalmente en el tercero, se añaden las carnes o viandas, si bien, lo habitual es concentrar en un solo acto, el segundo y tercer volcado. El trabajo de un buen cocido no sólo se fragua en la cocina y en sus tiempos, sino también, y muy especialmente, en el protocolo y liturgia del volcado en el momento de servir en la mesa. En La Bola, los Verdasco, después de 140 años de tradición familiar pasada de padres a hijos, saben muy bien como hacerlo. Más de un siglo, tiempo más que suficiente en que Mara y los suyos han sabido preparar excelentes platos y postres para sus clientes. De entre sus postres, todos caseros, le recomiendo el buñuelo de manzana con mermelada de albaricoque. Disfrutará de la comida, del servicio y del escenario. La Bola conserva una de las parrillas de carbón más antiguas entre los restaurantes de Madrid. Anótelo en su agenda, es toda una experiencia. Agradezco a Mara Verdasco su colaboración en este artículo, y por adelantado, le agradezco el cocido al que me va a invitar a mi familia y a mí. 

COMENTAR ESTA NOTICIA
Comentario:
Nombre:
Email:
 

La dirección IP de su ordenador quedará registrada al realizar el comentario de cara a su identificación por si fuese necesario.

RECUERDE:
- Estas opiniones pertenecen a los lectores y no a andaluciainformacion.es
- No está permitido hacer comentarios injuriosos o contrarios a la libertad de expresión.
- andaluciainformacion.es se reserva el derecho de eliminar comentarios inadecuados.
- No dude en avisar de posibles comentarios inadecuados.
- Los comentarios podrán ser reproducidos textualmente en los periódicos del grupo.

últimas noticias
  • El PSOE valora los doce millones que llegarán a la provincia con el "acertado" programa de construcción sostenible
  • Sostenible.- Las ventas de coches usados en Andalucía crecen un 16,1% hasta marzo, hasta 69.898 operaciones
  • Sierra Nevada identifica seis miradores naturales desde pistas para disfrutar de la primavera
  • Granada.- Turismo.- Sierra Nevada identifica seis miradores naturales desde pistas para disfrutar de la primavera
  • El Centro de Transfusión Sanguínea buscará la semana que viene donantes jóvenes en una colecta en la UJA
  • La Fiscalía de Málaga investiga a 17 empresas y ayudas por dos millones
  • Tiempo estable y temperaturas sin cambios durante todo el puente en Andalucía
  • La Junta acusa a Interior de buscar una "causa general" contra Andalucía
  • La Policía suspende la búsqueda de Marta hasta después de Semana Santa
  • Moreno exige la comparecencia "inmediata" de Díaz y una investigación interna
  • La Fiscalía de Málaga investiga a 17 empresas y ayudas por dos millones
  • El Rey vuela de regreso a España tras la avería detectada
  • La Junta acusa a Interior de buscar una "causa general" contra Andalucía
  • El único encarcelado por los ERE pide la libertad para ir al bautizo de su nieto
  • Bárcenas.- La UDEF concluye que no hay "una vinculación directa" entre donaciones al PP y adjudicaciones públicas
  • OTAN desplegará de inmediato buques, aviones y tropas en la frontera este ante la amenaza de Rusia
  • La Policía detona dos mochilas junto a la meta del maratón de Boston
  • ¿Dónde se ha hundido, quién viajaba en él y cómo era el barco naufragado en Corea del Sur?
  • El líder de Al Qaeda en la Península Arábiga promete atacar a Estados Unidos
  • Nuevas imágenes del naufragio en Corea del Sur
Las + destacadas de Alcalá la Real
Lea el periódico en PDF
Pinche aquí
  • INSCRÍBASE EN NUESTRO BOLETÍN
    DIARIO DE NOTICIAS
  • 1º RELLENE SU
    DIRECCIÓN DE EMAIL
  • 2º SELECCIONE UNA
    EDICIÓN PARA RECIBIR
  • INSCRÍBASE
    PULSANDO AQUÍ